我可怜的职业，真是我节食的天敌。为什么每次动物本能和人性光辉搏斗的时候，人性光辉总是这么不堪一击呢？
这是受我周围朋友的蛊惑。上海的沈宏非老师和北京的小宽老师从年初就开始戒断碳水，而且表现出了很强的意志力。宽总吃炸酱面，只吃炸酱，沈爷过端午节只吃粽叶……他们的成果非常显著，据传基本瘦了10公斤左右。沈爷的两颊开始出现胡歌般冷峻的棱角，宽总见人就卷起裤腿儿，“看看看看，锁骨都呼之欲出了。”
“必须完全戒断碳水。”就在我怀疑人生的时刻，我另一个朋友出现了。黄章晋，又叫魔鬼教官，索隐派生活考据大师。一年前，他和我一样是个有槽头肉的囊踹胖子，现在通过节食和运动，俨然成了一个光头型男，在创业公司开会必穿抖骚紧身衣。教官旁征博引并现身说法，指出碳水对人类的不必要性。更要命的，他不仅打击了我想偷奸耍滑的念想，而且从根本上否定了我所从事的职业存在的意义。
所谓碾馔儿，是用已经灌满浆，且有一定硬度的麦粒儿经过脱粒、翻炒、脱皮等多道工序，再用石磨将炒熟阴干的麦仁碾压三遍而做成的。
这是一次难以名状的看片经历。看完片，我赶紧把黄教官秀腹肌的照片找出来，并理智地找出各式各样的理由安慰自己。比如，新麦是不好吃的，做食品的人都知道有句话叫作“新米陈麦”：即在选用原料之时，用米宜选刚刚收获的稻米，而麦子则为收获后再存放三到六个月的麦子才最好吃。由于小麦存在“后熟期”，如果将新收获的小麦立刻磨成面粉，一是色泽不够白，泛黄；二是粘度太大；三则缺乏弹性和韧性，烘烤的话也不起块儿。只有经过贮藏以后，上述问题才会得到一些改善。
手中有粮，心中不慌!
可怜的职业，真是我节食的天敌。为什么每次动物本能和人性光辉搏斗的时候，人性光辉总是这么不堪一击呢？
中国有句古话，叫民以主食为天，再好吃的菜都只能坐在观众席，而主食才是最后发言的主席台大领导，没有它来总结陈词，吃饭就很难散会。联合国的FAO，原意是“食品和农业组织”，到了中国就变成了“联合国粮农组织”，所谓手中有粮，心中不慌，怎么能不吃粮食呢？
“看看你拍的那些片子，成天诱惑大家，除了吃还是吃。”教官认为，美食纪录片相当于三级片，让人软弱，让人屈服于自己的动物本能，而他现在做的节食和运动，才是真正的焕发人性光辉的事业。说到“人性光辉”的刹那，看我动心，他趁热打铁话锋一转：“大象公会的减肥课程要不要了解一下？”
想想我年过半百，现在改行也肯定来不及了，那就继续晚餐不吃主食吧。就这样，又坚持了一些天，好在体重也知趣地减轻了两三公斤。但人生就是这么尴尬：你刚打算出家，紧接着就能收到情书。你刚决定戒断碳水，就发现楼下新开了一家好吃的面包店……
我几乎忘记了这个故事讲的什么内容，但牢牢记住了那些画面：青涩的麦粒被石碾搓成一条一条弯曲而翠绿的小条条，装盘，再浇上带醋的蒜汁儿……我大概做了200个吞咽动作，实在是太饿了。
这道小吃闻着麦香扑鼻，吃起来劲道、耐嚼、爽口。最初的碾馔儿显然是农民为了抵御青黄不接而提前收获所发明的美食，现在却成了麦收季节转瞬即逝的一道美味。
从上个月开始，我晚餐不再吃主食。
没有比这样的现实更教育人。好像再吃饭的话，都要被人类社会淘汰了。然而我是一个中国胃，没吃主食就不饱，只要吃不饱，就会心情不好。晚上不吃主食一周左右，体重没减轻，情绪却坏了许多。
然而很快，我的童年记忆不费吹灰之力就打败了这些科学道理。小时候住的县城很小，过了护城河就能看到农田。每到麦收季节，有一种特殊的食物叫烙馍，也叫单饼——用新麦磨成的面粉和面，再擀成很薄的饼，上笼屉蒸，或是放在一种由铁板做成的鏊子上烙，这两种方法做出来的饼都非常香甜、粘口。我也请教过专家，专家给出的答案是这样的：新麦的含糖量和风味物质含量都很高，恰恰因为贮藏，这些物质会部分流失，这也是新麦为什么好吃的原因。
我唯一的逃遁选择就是赶紧睡，那天晚上，在北京隆隆的雷声中上床，一夜做了各种吃主食的梦。真可谓，夜阑卧听风吹雨，粥粉面饭入梦来。
不过前两天，去在新开张的羊大妈小馆聚会。突然看见了小宽老师，他正抱着一张30公分直径的糖油饼在啃。我赶紧问他，你不是戒了碳水吗？他一边嚼一边说：“这个戒碳水就和戒烟一样，老婆在的时候就戒，老婆不在嘛……呵呵。”
（作者为纪录片制片人∕《舌尖上的中国》总导演）
天，又是主食！
我们公司叫稻来，名字本身就是俩主食（甲骨文中“来”与“麦”是一个字），很宿命。公司紧挨着农科院的试验田，上班路上能看见田里的麦子正在收割。到了办公室能好一点，眼不见为净嘛。不想导演大平端着电脑过来，让我看刚刚完成编辑的一个中原地区的美食段落。这是《风味人间》中的一个故事：小满时节，河南孟津乡下的小朋友苗苗，和爷爷到地里查看麦子的生长情况，准备用能掐出水的青麦粒做一种当地特有的美食——碾馔儿。