马来菜工序繁琐精细
哈菲祖说，很多人以为马来食物都是煎炸，很不健康，这是个误解。本区域马来人传统上靠海而居，其实吃海产较多，肉反而是大日子才有得吃。这次菜单上，用的大部分是海产。他的父亲是海军军官，他虽在吉隆坡出生，但全家在他很小的时候，就随派驻霹雳州红土坎（Lumut）的父亲，在马国皇家海军基地居住。他记得父亲去深海捕鱼时会将捕获的鱼抹盐，在太阳下曝晒几天，制成咸鱼。
那时候做饭是全家大小都参与的，“小手指”就是帮祖母准备食材的儿孙们。哈菲祖如数家珍地形容小时候如何帮奶奶做参巴辣椒酱（sambal tumis）：“小手指帮奶奶剥好小红葱、蒜头，洗辣椒。辣椒去籽后在热水中浸泡。辣椒、小红葱和蒜头用杵臼分别捣成泥，然后才混合一起炒香。”
打拼多年，终于有机会开自己第一家餐馆，哈菲祖回归马来文化的根源，将童年与父亲钓鱼捕虾，在祖母马六甲老家厨房当帮手，晚上逛夜市吃零食的记忆与西方美食烹调技巧融会贯通，提炼成桌上一道道精致佳肴。哈菲祖将开业第一个菜单命名为“第一集”，上面九道菜宛如九场戏——“海岸回忆”“邦咯岛捕虾”“最爱夜市小吃”“日常海鲜咖喱颂”“佳节菜”“疗愈汤”“府上晚餐”“下午茶”和“我最爱的糕点”——带食客用味蕾随他穿越回到童年。哈菲祖说，他前半部以创新手法诠释传统菜；后半部则专注于将传统主食精致化，锻炼自己完美传承奶奶和先辈的祖传菜。
哈菲祖的羊肉仁当制作工序也繁琐。仁当咖喱酱是奶奶的秘方，来自马六甲边界的森美兰州。这道菜里，单是用到的椰子就有几种处理方式。首先是“Kerisik”，将椰肉磨碎后烘烤，之后再磨成糊状；再来是“Tahi Minyak”，将椰浆煮至油脂与固体分离，逐渐变成焦糖状。
重现儿时记忆的味道
哈菲祖未正式学习过马来烹饪，所知的都是小时候在奶奶厨房里，以及观察马来厨师，耳濡目染下上手的。他将上一辈的烹饪昵称为“air tangan”，直译是“手中的水”，笔者觉得译为“妈妈或厨师的心血”更贴切。哈菲祖说：“Air tangan形容一种多年经验培养出来的心得，厨师靠直觉拿捏食材分量、烹煮时间，来达到准确的味道，是一种因人而异的触感。”
华人有养生药膳，马来人也有“佳木”（Jamu）， 是用天然材料如根、树皮、花、种子、叶和果实等制成草药提炼成药水，常用的成分有姜黄、香茅、茴香果、罗望子和肉桂等。在旧日甘榜和今日的印度尼西亚，常能看到药婆背着藤篮，里头装着一瓶瓶佳木在街上兜售的情景。
他说，参巴辣椒酱是一种调味品（relish），在马来餐桌上有自己的地位，能提升、改变主菜的味道，所以很受厨师重视，目前已知的参巴辣椒酱有300多种。他自制的版本是用椰油而非棕油来炒，而且会加班兰叶让油更清香才下锅炒。
哈菲祖这次重现的另一道“隐藏版”夜市小吃是”Sate Kerang”（血蚶沙爹）。他说，小贩会把血蚶放沸水里煮后将壳剥除，用竹签串成沙爹，放在炭炉上烤。他采用的血蚶有一个巴掌大，肥美多汁，自制的沙爹酱还融入澳大利亚坚果屑及黄姜油。他说：“这是我小时候去夜市时最爱吃的小吃。可惜它是一个已消失的味道。”
哈菲祖说：“我有幸见证那一代的烹饪古法，至今还记得巴刹里的气味与色彩。在记忆中，奶奶的厨房没有煤气，是靠木材生火来烹煮。那一代人烹煮食物都从零做起，是真实的良心手艺。乡村里没有搅拌器，即使后来有了，奶奶还是不喜欢用它，她靠的是一双双’小手指’。”
祖母那一代的厨师以代代相传的传统方式，包括默记食谱和用木材等烹煮食物，哈菲祖的厨房也特别打造了一台Josper炉灶，采用本区域沼泽地红树木所制成的木炭来烹煮大部分菜肴。
马来菜肴要做得好吃绝不能欺场，其工序之繁琐精细，与现代西餐相比有过之而无不及。哈菲祖形容他如何再创小时候在夜市爱吃的小吃“Ayam Percik”，程序之繁杂叫人咋舌。原版Ayam Percik是用香茅、黄姜与椰奶腌制鸡肉后炭烤而成。他的精致版将鹌鹑肉切碎后用香茅、黄姜、鸭油，以及芫荽、莳萝籽和茴香等香料腌后加入鸡软骨，在鸡爪上捏成肉球拿去炭烤。厨师烤肉球时也不得闲。“Percik”的意思是“淋泼”，厨师另外准备了用班兰叶、小红葱、香茅和椰奶调制的油，在烤的过程，用这特制的油和椰奶一层一层地淋泼在肉上，过程有多费力可想而知。
被新加坡多元文化吸引的马来厨师哈菲祖·哈欣（Hafizzul Hashim），在2022年从吉隆坡移居狮城。40岁的哈菲祖生于吉隆坡，父亲是马来人，母亲是英国人，小时候在马来西亚成长，18岁后到英国工作。他曾在伦敦两家米其林星级餐馆Chez Bruce和Mirabelle，以及东京的Jean Georges工作过，无论在烹饪学院或工作中学到的基本功都是当代欧洲和法式烹饪。有超过23年海内外烹饪经验的他初到本地，先从私房菜牛刀小试。今年6月，他在21号丹戎巴葛路开设精致餐馆Fiz，以马来群岛菜系为灵感，让在新马即将失传或当今鲜少吃得到的马来传统美食华丽重生。
曾在本地Iggy’s和曼谷Gaggan餐馆工作的厨师Asyraffie，以“Arang”之名开快闪性质的当代马来私房餐馆。2023年《新加坡米其林指南》上周出炉，呈现马来群岛多元烹饪传统的Seroja餐馆获得一星，主厨黄达文亦获得“米其林年轻厨师奖”。
马来人也有淋酱料生吃蔬菜的传统。马来人的生菜沙拉统称为“Ulam”。他记得奶奶家后院就种满ulam植物，现采现吃，十分鲜甜。他的菜单也有一道马来生菜沙拉，由轻微腌渍的生菠萝蜜、崩大碗（Pegaga）、帝皇乌蓝（ulam raja）、马尼菜（pucuk manis）、黄姜叶、长豆、火炬姜（bunga kantan）、新鲜高良姜、凹唇姜等制成。他说：“Ulam曾经是马来餐桌上不可或缺的一道菜，但随着土生蔬菜越来越难买到，这道菜也渐渐消失了。”
如果你对本地马来美食仍停留在椰浆饭、沙爹、仁当咖喱和马来卤面，那他们将让你改观。从书写到烹饪，本地正崛起一股马来传统美食的复兴浪潮，备受瞩目。
马来美食文化研究者希赫·卓哈利（Khir Johari）耗费11年，追溯本地马来美食与马来群岛千丝万缕的情缘，写下巨著《新加坡马来人的食物：穿越群岛的美食之旅》（The Food of Singapore Malays: Gastronomic Travels Through the Archipelago）。此书今年5月在瑞典举办的28届世界美食家饮食书籍奖（Gourmand World Cookbook Awards）击败众多国际美食书籍，夺下至尊大奖（Best of the Best）。书重3.5公斤，全书624页，不管是照片、图文设计或文字都精致得让人爱不释手，宛如广邀世人赴一场细嚼慢咽，不舍得吃完的豪华马来飨宴。
哈菲祖的甘榜鸡清汤便从佳木取得灵感，加入新鲜黄姜、姜、高良姜、凹唇姜（temu kunci）、山柰（cekur）、香茅、黑椒、肉桂、八角、白豆蔻和芫荽茎来熬煮。鸡汤熬煮过程很耗时，加入烤过的鸡骨、鸡翅膀和鸡脚，不同的香料，以及甘榜鸡，熬煮三次后才过滤成清汤上桌。
