做法： 1. 生虾去壳。
食材： 豆腐1盒、红萝卜30克、冬菇20克、生虾200克、风车粉80克、盐5克、鸡粉8克、发菜一包。
发财老少平安凤尾蝦（四至五人份）
4. 将豆腐和虾肉搅碎，加入冬菇和红萝卜丁，再放入盐、鸡粉和风车粉搅拌均匀，捏成小片肉泥。
来自香港的关师傅说，他喜欢为家人烹煮这道简单的家常菜，适合一家大小享用。这道菜肴在香港很受欢迎，之所以取名“老少平安”，在多数中餐馆都能吃得到，非常普遍。
5. 把风尾虾插在肉泥上，撒上发菜，蒸12分钟即可。
这道料理所用的发菜是关师傅喜欢的食材。他说，发菜寓意发财，泡水后适合搭配不同食材，可以加在莲藕汤、做成发菜蚝豉鲍鱼，或是用蚝油跟冬菇一起烹煮。
食客吃饱吃好令他感动
他谈到茶皇鸭是一道渐渐消失的功夫菜，“这道菜肴需要用到很好的茶叶，包括普洱、香片、菊花、片糖、砂糖，还有白米去熏烤熟的鸭。”
相比新加坡、香港和台湾的饮食文化，关师傅说：“香港偏向传统功夫菜；新加坡因为可以找到的当地食材比较少，更专注在创意的料理方式，菜色上有更多变化；台湾比较像香港，有许多传统菜肴和台菜。记得我吃过台湾的佛跳墙，它跟一般用很多昂贵食材的盆菜不一样，有芋头、胡萝卜、马蹄等，吃起来口感更清甜。我也喜欢吃台湾的乌鱼子，切薄片烤过，搭葱一起吃，味道很特别。我试过用乌鱼子配乳猪片，味道也很独特。”
“发财老少平安凤尾蝦”的主要食材讲求新鲜虎虾和豆腐。关师傅给的贴士：挑虾的时候，不要选黑头的虾，那表示虾已经不新鲜，轻轻按压虾时，虾肉应该是扎实的。如果不吃虾，可以改成鱼片，如红斑鱼，肉质比较鲜甜，适合跟豆腐一起蒸。烹煮时注意蒸的时间，12分钟即可。蒸过头火虾肉会变硬，豆腐也不滑。
关师傅10多年前曾经在新故乡酒楼工作，餐馆的一些招牌菜，如招牌茶皇鸭就出自他的手。过后，他到台湾大仓久和大饭店任职，今年初重返新故乡酒楼。
关师傅13岁入行，在香港一家点心餐馆当助手。他笑说：“我的父亲在香港担任中餐馆厨师。我小时候不喜欢读书，父亲建议我去学一门手艺当厨师。一方面，我也受父亲的启发想要当厨师。记得我们去过他工作的餐馆，尝过他煮的盐焗鸡、鱼丸羹和大良炒鲜奶等传统粤菜，很美味。”
过年为家人煮盆菜
3. 红萝卜削皮后汆烫，切成丁。
关师傅从事厨师多年，最令他感动的是看到客人把他煮的菜肴统统吃光，“我会很欣慰，尤其是一直回来支持我的客人。看到他们餐餐吃得开心、吃得饱，我就很感动。”谈到在厨师道路上难忘的事情，他回忆道：“我之前在台湾工作时，碰到总统选举。两位总统候选人到我工作的饭店吃饭。我跟团队负责出菜单，记得我们准备了蒸龙虎班、砂煲豆腐虾球，还有杨枝甘露。”
关师傅最喜欢的三样年菜是蒸龙虎班、蒸虎虾和盆菜。
2. 冬菇泡水两小时，汆烫后，切成丁。
当厨师后，他煮给客人的第一道菜肴，正是当年他喜欢吃父亲烹煮的粤菜大良炒鲜奶。这道料理看似简单其实不然，难度在炒牛奶和炒蛋时的火候控制。
雅庭假日酒店新故乡酒楼行政主厨关耀简原籍香港，当年受父亲影响入行，纵横餐饮界逾半世纪。他的一道“发财老少平安凤尾蝦”家常菜很受欢迎，加入发菜后更添年味，适合一家大小享用。
关师傅的除夕夜大部分时间都在餐馆工作，团圆饭则由太太负责煮，等他放工后回家才跟家人一起享用。他在忙完除夕后，会为家人烹煮盆菜，“我用的食材有鲍鱼、海参、虎虾、白菜、冬菇和白萝卜烹煮盆菜，从初一吃到初二。”
延伸阅读
农历新年将近，雅庭假日酒店（Holiday Inn Singapore Atrium）新故乡酒楼行政主厨关耀简（64岁）分享“发财老少平安凤尾蝦”食谱。发菜寓意发财，虾与广东话“哈哈大笑”谐音，传递新一年的祝福。
他平时休假在家会下厨，通常为家人烹煮简单的家常菜：汤、鱼、菜。家人最喜欢喝他煲的炖汤，从木瓜凤爪排骨汤、青红萝卜汤到花旗参鸡汤，由于是广东人，一家人特别喜欢喝汤，几乎每一餐都有汤。
