精致餐食送到家里，往往需要食客自己动手搭配摆盘。“Room Service By Saint Pierre”将精致餐馆的用餐体验搬到家里，食客无须动手烹煮、加热或摆盘，专人会将食物布置妥当，让食客直接享用。
罗耶将其团队放在第一位，“一个厨师或一家餐馆的成功得归功于背后的一支团队，餐馆讲求的是一致性、热忱、多年训练，以及最重要的——团队合作。”
本地米其林三星法式餐馆Odette，自2015年底开业，短短几年间屡创佳绩。除了在今年“亚洲50最佳餐馆”排名第二，今年再度蝉联米其林三星。
粤菜餐馆香宫
照亮中餐界与中厨
星光熠熠的米其林线上颁奖礼上，本地多家精致餐馆获得肯定，成功摘星。
疫情催出餐饮业更大的创造力，也让厨房工作更具挑战。他说，当堂食限制一组两人时，餐馆得随即推出菜式多元的个人套餐。另外，也推出供外送和外带点心配套，甚至将香宫经典菜式送到食客家中。为让食物在递送过程中仍保留最好质量，他在食物烹调上也稍做改变。
疫情激发苏鲁本与团队创新，转换策略适应疫情所带来的堂食中断与改变。
对于精致餐饮的未来，叶荣生抱持乐观。他说：“精致餐饮会进入下个阶段，时局越艰难，环境越是充满挑战，越能激发厨师的创意，顺利挺过疫情后，本地精致餐馆的水准会变得不再一样。”
位于富丽敦一号的Saint Pierre去年1月因装修暂停营业两个月，翻新后重新开业仅一个月，不料遇上阻断措施。
他坦言，自己原先也对外送、打包模式感到质疑，但Odette At Home推出后，食客的反应令人鼓舞。如今堂食恢复，餐馆希望专注为客人提供最佳服务，而暂停了外卖。
至于小康和，自阻断措施实施时就大幅改变营运方式，为让食客保持社交距离，除了将私人厢房开放为一般板前座位，餐馆座位也减半。为确保食材新鲜，餐馆接获订单才订购时令食材，同时开放不同时段的晚餐场次，尽量满足食客。
一家餐馆的运作，就是要与食客分享对食物纯粹的爱，为食客烹煮美食，创造珍贵回忆。下来他将联合餐饮集团The Lo & Behold Group开设新餐馆Claudine。这家提供单点法式餐点的休闲餐馆将于今年第三季末开业。
人们与疫情共处了一年多，生活已步入新常态，本地米其林餐馆如何披荆斩棘，发挥过人的韧性，调整营运策略重新迎接顾客上门，与疫情共处？
法国籍名厨罗耶（Julien Royer）接受《联合早报》访问时说：“奖项不是我们决定的，我们所做的也不是为了奖项，每一次获奖都令团队感到无比骄傲，那是对团队努力和辛勤付出的肯定。”
纵然米其林榜单上的中餐馆仍占少数，莫杰强认为，将入榜中餐馆的星集合起来，照亮的是一整个中餐界和中餐厨师。他深信，用心烹煮，盘中菜自然会述说故事。
过去一年多，国人生活因冠病疫情而经历翻天覆地的变动。餐饮业亦然，种种由于疫情而带来的变动，在在考验着餐馆的适应力和应变力。
苏鲁本认为，食客对米其林餐馆都有很高的期望，餐馆须时刻鞭策自己，确保餐馆服务能达到客人期望，甚至是超越客人期待。“培训是管理一个团队最重要的任务，从学习食材到各角色的切换，我们都追求极致。”
他说：“我们在第一次高警戒解封第二阶段推出小康和便当盒，因考量到递送过程，餐点都是熟食，但我们觉得那并不能代表小康和。因此，我们在第二次高警戒解封第二阶段就推出了Shoukouwa@Home，提供厨师和服务员上门，把米其林日式餐饮体验带到食客家里。
新加坡香格里拉大酒店粤菜餐馆香宫是唯一新上榜的米其林一星中餐馆。适逢香宫今年欢庆50周年，首次摘下一星，意义非凡，可谓双喜临门。
疫下米其林餐馆的下一步会如何走？苏鲁本：“这很难说，从来没有一个普遍适用的方法来应对疫情，但我认为数码化是其中一个答案。”
法式餐馆Odette
吸引外卖客上门堂食
面对疫情，米其林精致餐馆也加入外卖行列。叶荣生笑说，米其林应该颁发最佳外卖概念奖项，鼓励那些在疫情下仍积极寻找突破的米其林餐馆。
中餐馆行政总厨莫杰强既开心又兴奋地说：“很感恩，得到米其林认可让团队更有动力将我们对粤菜的热爱与厨艺，与客人分享。”
法式餐馆Saint Pierre
日式餐馆小康和
食物与服务全套上门
苏鲁本说：“我们确实无法在食客家里完全复制出餐馆用餐体验，但我们尽力让食客享受到优质的居家精致餐饮体验。”
罗耶坦言，照目前形势看来，难以预测未来会如何。但他认为，餐饮业正转向一个更简明的菜单，会更讲求实质内涵，也许会转向较休闲的外卖模式或一些餐馆外的服务模式。“我相信人们会想要寻找更舒适、淳朴的餐饮体验。我预料旅游会回归，也会有更多人通过味蕾寻找新的餐饮体验。”
莫杰强多年来坚持保留传统粤菜，配合餐馆50周年，他特制精选菜单，主打70年代消失中的粤菜、香宫得奖菜式，以及讲究刀工与技术的手工菜，除了让年长食客回味怀旧风味，也希望激发年轻食客对粤菜的兴趣，将粤菜饮食文化介绍给年轻一代。
他强调，餐馆之所以能在艰难时期生存下来，靠的是相互扶持。“我们为自己定下很高的一套标准，我们都在这条路上一起探索、成长、创新、用心烹煮，每天都推动自己变得更好。”对他而言，成功就是餐馆里坐满了开心的客人。
Saint Pierre和小康和今年再度蝉联二星，苏鲁本说：“很荣幸，若没有我的团队和客人对我们的信任，我们不可能得到这份荣誉。”他也说，Saint Pierre和小康和虽然主打不同料理，但团队都精益求精，坚持为食客呈献最好的服务。
说到“新加坡最佳餐馆”，许多人都会想到它。
来自比利时的名厨苏鲁本（Emmanuel Stroobant）不仅是米其林二星摩登法式餐馆Saint Pierre主厨兼创办人，也是米其林二星餐馆小康和（Shoukouwa Sushi Restaurant）的老板。
艰难时期，餐饮业面临生存压力。他认为，精致餐馆投资者作为餐馆的坚实后盾，在非常时期扮演着重要角色，不要因眼前的亏损而轻易放弃，要继续鼓励与帮助餐馆业者。厨师也应灵活变通，勇敢踏出舒适圈，积极以各种营销方式推销自己的星级美食，将困境化为转机。
今年荣获米其林星的餐馆业者认为，餐饮业正转向提供更简明的菜单，讲求实质内涵，以及提供较休闲的外卖模式前进，积极以各种营销方式推销各自的星级美食，让食客居家也能有优质的精致餐饮体验。
“虽然餐饮环境改变，我们的团队仍然灵活应对，让团队变得更强大。”
疫情来袭，迫使他重新思考餐馆营运的各方面。堂食受限期间，餐馆推出外卖服务——Odette At Home。他解释，推出外卖并非要复制堂食体验，而是要抓紧机会和餐馆外的顾客建立联系。他说：“我们发现当外卖被客制与精致化后，能增进在家用餐的胃口和体验。”
餐饮业观察者叶荣生认为，精致餐馆在每个国家都有自己的生存方式，因为有一群人很热爱精致餐饮，它永远都会存在、被需要。餐馆开开关关，积极寻求生存方式，不被淘汰更是重要。
阻断措施期间，餐馆推出“Virtual Saint Pierre”，将定制餐点送到食客府上，让客人与亲友透过视讯于线上享受美食。期间许多食客反馈，希望能有热食选项，餐馆徇众要求，便在高警戒解封第二阶段开跑“Room Service By Saint Pierre”。
尽管堂食恢复，罗耶认为要完全恢复餐馆以往的生意还需要时间。他说：“这期间餐馆新顾客中，包括一些曾试过我们的外卖或是超过一年没出国旅行的人，他们希望在城中找寻特别的餐饮体验。”
