他说，植物肉选择增多，厨师能有较大发挥空间，希望下来有更多植物肉选择，如海鲜类。
作为新颖食材，厨师选用植物肉来烹制入菜，也能拓展厨艺及知识，与时并进。
目前市场上的植物鸡蛋主要是液状或粉状，后者要加水“冲泡”成蛋液。OnlyEg则有蛋白和蛋黄两个部分，优点是可以享用更多鸡蛋吃法，例如荷包蛋，甚至“生吃”蛋黄，加在比萨、鳄梨果吐司面包上等等。
新加坡走在植物肉领域尖端，本地食品业者投入生产制造，海内外食品科技公司也陆续在本地设立据点。
说来有趣，楚兰妮小时候因妈妈担心她长得瘦弱，早餐都给她吃生鸡蛋，让她对鸡蛋有“恐惧感”。现在，她希望公司研发植物蛋，能带来更多的饮食选择，接下来还计划推出植物鸡蛋丝及适合烘焙用途的植物性食品。
今年初，本地出现了第一间植物肉餐馆兼零售店Green Common，售卖各类植物肉佳肴及食品，分销超过30个品牌。
外国食品科技公司也以新加坡为发展基地，例如德国植物肉制造商Next Gen Foods去年10月于本地开设研发中心。
因此，就算植物肉的原材料天然，还是无法完全取代无添加的天然食材。不过，从烹制角度来看，植物肉可增添菜肴变化，符合弹性素食者（flexitarian）的需求，即想在日常饮食中减少吃肉。
创办人及首席执行官楚兰妮（Vinita Choolani）说：“我们希望为新加坡食品安全尽一分力，也给食客提供选择。这款植物鸡蛋将于本地生产，外形像鸡蛋，吃起来，闻起来和鸡蛋相似，不含胆固醇或荷尔蒙。”
谈到市场及食客需求的变化，首席营销官罗纳德（Ronald Dalderup）说：“人们现在更注重食物的营养价值。植物蛋白质食品不只面向纯素者，越来越多人属弹性素食者，想尝试减少吃肉，对不同植物肉感兴趣。”
从早期以腐皮、面筋等制成的素食材到现在以植物蛋白提取制成的植物肉，两者似有相同，但食材成分和入菜做法有别，后者从原食材中提取植物蛋白组合成品，再“加工”整合，属食品科技产品。
和任何一种食品一样，味道和口感是最重要的，人们才会一吃再吃。随着食品科技的进步，植物肉也能达到接近肉食的体验。罗纳德举例：“如以蒟蒻制成植物鱼、植物墨鱼，口感和外观分别类似酥软的鱼肉，Q弹的墨鱼。”该OKK品牌植物海鲜系列售于百美超市，售价从$4.20起。
卅二公馆主厨陈伟强认为，身为厨师，不妨多认识及善用这个新食材。“如何选，怎么煮，厨师能继续进步，自我挑战。”选用不同的植物肉，必须先了解食材成分，例如以大豆、马铃薯粉等植物蛋白质整合制成的植物肉，形成植物肉的味道，在调配酱料味道时应注意。
这一两年间，植物肉在本地餐饮发展迅速，从汉堡店扩展到高级餐馆，大厨借“肉”发挥各色菜肴，既有创意佳肴，也重现传统经典菜品。外食植物肉选择变多，连带鼓励人们采购冷冻植物肉食品回家烹调。
毛轼政拥有超过30年掌厨经验，过去在比萨餐馆有处理植物肉菜肴的经验。他说：“植物肉较早于欧美流行开来，西方饮食包含不少牛肉，而亚洲人则普遍上选吃鸡肉、猪肉，有更多植物肉口味便能变化出更多种类的菜肴。以植物猪肉为例子，Omnimeat的新餐肉‘午餐肉’及新膳肉‘猪肉碎’，前者可制午餐肉，后者可用来包饺子，制作五香卷等。”
经营零售网店MamaShop售卖环保餐具、厨房用品、文具等的王爱妮（44岁），近期开始调整饮食习惯，少吃肉、少喝牛奶。她说：“周围一些朋友有的为了健康，响应环保等原因，开始少吃肉，比如以菇类取代肉类。和他们外出用餐时，发现不少餐馆提供素食或植物肉选择，这是件好事，食客有更多选择。年轻一代对植物肉的接受度蛮高，餐馆增添菜肴选择，有助吸引新一批食客。”
不同类型餐馆植物肉菜式
新加坡发展成植物蛋白质食品科技枢纽
在一定程度上，冠病疫情也加速了它的发展，不含胆固醇的植物肉符合人们健康饮食概念。业者纷纷投入植物肉研发生产，餐馆及厨师开始用它来入菜。超市开始引进上架更多植物肉产品，方便人们选购回家下厨。
部分照片由受访者提供
日本连锁拉面餐馆一风堂（Ippudo）近期牛刀小试推出植物肉拉面，因食客反应佳，促销期延长至本月底。名为Akamaru 1.0的植物肉拉面，一改餐馆招牌豚骨汤底，以香菇、豆奶、餐馆特制浓缩酱汁Kaeshi和牛肝菌油制成，吃起来像浓郁的香菇汤。选用的植物叉烧是新加坡植物肉制造商成长（Growthwell）集团所研制的，搭配餐馆自制全麦面。
食客翁佳萱（23岁）身体力行支持环保，减少碳排放量，约四年前开始多吃素，一年多前转吃纯素。她说：“我试吃不同品牌的植物肉，质感口味参差，相信会进步改良。我个人偏向选用天然食材，会买蔬菜、菇类等，价格相对比较便宜。但有一些菜肴以肉为主，如卤肉饭，可用植物肉取代。”
本地公司不遑多让，刚进行一轮融资筹集220万元的Float Foods，研发生产以豆科植物（legumes）制成的植物鸡蛋OnlyEg，预计明年上架销售。
Green Common主厨毛轼政也强调食物的味道。他说，要吸引食客，植物肉菜肴的味道是关键，因此烹制时，他特别注意酱料调味。“有食客不吃洋葱、蒜头等，我们在选用配方调料时会更注意。”
位于滨海湾金沙的中餐馆卅二公馆（Mott32），近期新推出植物肉菜单，精选原有受欢迎的菜式，如烟熏黑鳕鱼、辣子鸡丁等，选用加拿大生产的Gardein植物鱼肉和鸡肉，烹调植物肉版本。主厨陈伟强说：“中餐馆开始选用植物肉，菜单和香港总店同步推出。植物肉是新饮食时尚，受到关注，菜单反映食客需求，同时有推广作用，让更多食客认识新食材。”
我国政府2019年宣布推出“30·30愿景”，即在2030年生产足够农产品满足本地人口三成的营养需求。植物蛋白质食品的发展也迈向上述愿景。
制作生产薄饼皮和冷冻食品的第一家食品厂公司（Tee Yih Jia Food Manufacturing）去年底推出自家研发的植物肉品牌ALTN，以大豆等植物蛋白质制成各类冷冻食品。选择包括饺子、烧卖、香肠、意大利面等等，加热便可享用。
想了解植物肉从外观到味道和肉类有何不同？卅二公馆主厨陈伟强以同样的食谱呈现烟熏黑鳕鱼和辣子鸡丁，你能分辨出哪一道是植物肉吗？扫描QR码或上zaobao.sg观看视频。
第一家食品外贸经理黄媛庭指出，植物肉冷冻食品类带来用餐便利，在家轻松准备植物肉菜肴。ALTN部分产品已于冷藏公司超市、职总平价超市、巨人超市和Market Place超市出售，消费者也可以上网店www.tyjfoodonline.com购买，售价$6.50起。
本地植物肉制造商成长（Growthwell）集团，从早期的素食进口到拓展植物肉生产研发，见证该市场的发展。成立于1989年的成长公司，当初进口台湾素食产品做分销，去年获淡马锡控股领投800万美元融资，设立科技中心研发生产植物蛋白产品，并投资以色列食品科技起步公司ChickP，制造世界首创鹰嘴豆蛋白质海鲜，如鱿鱼、虾及蟹肉饼。
该餐馆位于怡丰城，是香港社会企业Green Monday集团旗下的一站式绿色食肆品牌，主打新加坡风味的植物肉美食，如植物鸡肉制成的海南“鸡饭”、“鸡肉”叻沙等。食客也可在零售区选购植物肉食品回家烹制，品牌包括新膳肉（OmniMeat）“猪肉”、Moving Mountains的“热狗”、Heura“鸡肉”等。
陈伟强在创新植物肉菜肴之余，强调保留传统口味。“从菜名到味道，我们保留粤菜、川菜的特色风格。植物肉的口感不可能百分百像肉类，但烹调成宫保鸡、辣子鸡时，尽量保持口味不变，而不是成为了另一道菜。”
集团计划与更多餐馆合作，开发新市场，并增加零售点和产品种类。
餐馆业者看到这个需求，推出植物肉菜单，选择跳脱了以植物牛肉为主的西餐汉堡。
一风堂餐馆总经理小川真贵受询时说：“适合素食者的拉面口味在新加坡并不多，之前不时有食客询问，所以我们便研发推出。”除了日本总店，新加坡一风堂是唯一推出植物肉拉面的海外分店。餐馆计划接下来继续创新，增加更多植物肉选择。
植物肉考验厨师才艺
由蒟蒻（konjac）制成的“鱼肉”，大豆制成的“鸡肉”等，这些植物肉（plant-based meat）是近期全球餐饮界最炙热的新颖食材。这一波植物肉趋势发展迅“素”，较早前的“未来汉堡”（Beyond Burger）和“不可能汉堡”（Impossible Burger），打响了植物肉名声，现在口味选择多样化，有鸡肉、猪肉、海鲜等，有厂商还以植物肉制成速冻食品，加热即可吃。
