咏觞菜馆 Wing Seong Fatty’s
地址：Burlington Square #01-31, 175 Bencoolen St S189649
黄年安的六名孩子目前都参与餐馆经营，第三代也开始加入。第二代黄生强（77岁）推荐了几道粤式古早味，如瓦煲梅酱鸭（时价，需预订）、瓦煲香扣云英鸡（$20／$40）和八珍一品煲（$20／$40）。
创办年份：1963年（58年)
许多老街坊在回忆亚峇街时都会提到咏觞菜馆，从挂在墙上的多篇英文报道，也可感受到其受洋人和游客追捧的无比风光。疫情期间有点冷清，希望四名元老和第四代守护着了近一个世纪的招牌，能够继续以好滋味吸引旧雨新知。
喜临门大饭店 Hillman
八宝鸭（时价，需预订）塞满莲子、栗子、白果、瘦肉和香菇等好料，食材丰富，鸭肉酥烂，汁浓味鲜。另一款去骨后仍保持完整鸭只外形的荷包鸭，黄生强说功夫是有，但太费时，所以不做了，可惜。
来自福州的创办人郑水官擅长烹饪，1964年在明地迷亚路俗称“芒加脚”一带肯巴士路（Kempas Road）的组屋底层店面售卖福州菜肴，儿子郑国栋后来接棒。餐馆于1999年搬迁到乌美汽车城，72岁的郑国栋如今已逐渐放手让儿子郑仲宁（30岁）负责。
果然，冻蟹的肉质鲜甜扎实，而且比花蟹多肉，吃得过瘾，对于喜欢蟹黄的食客来说是一大享受，记得蘸点带有蒜蓉香的辣椒酱。冻蟹价格不称重，按大小而定，如400至500克的一只$45。能以这个价格品尝到品质上乘且体现原味的斯里兰卡膏蟹，值得。
广东瓦煲菜肴香气四溢
丽都饭店菜单上还有好些传统福州菜，如虾卷（七小块$15）。天然海捕的沙罗虾价格偏高，但甜美结实，多年来是餐馆制作虾卷的唯一选择。以猪网油（猪只胃部及横膈膜之间的一层网状脂肪）来包裹工序繁琐，杂质多又得去臊味，很多厨师都已弃用。然而它带有独特油香，而且可形成保护膜，避免食材水分流失。
梅酱鸭顾名思义是用酸梅酱来腌制鸭肉，所有调味料放进鸭肚后缝合鸭尾，炖上两三个小时，再用鸭肚内倒出的精华焖汁。原本以为加入酸梅酱后会是酸酸的，但因为有肉汁的鲜甜和酱油等调味料中和，所以酱汁咸中带酸，很下饭。
区远来自广东佛山，第二代区振声身形肥胖，受英文教育，顾客称他“肥仔”或“Fatty”。区振声育有10名子女，其中四人仍在店里主理大小事物，如区国荣（71岁）所说，他们各自有只找他们点菜的熟客，不必多说就知道喜好和口味。第四代这几年也开始参与经营。
成立年份：1926年（95年）
创办人黄年安1930年代从中国顺德南来，曾开了三家餐馆，二战时回中国，妻儿留在本地。妻子为养家，在惹兰勿刹摆档卖烧鸭和烧腊饭。
猪网油包沙罗虾虾卷
色香味俱全的咕噜肉
创立年份：1964年（57年）
招牌烧鸡（$18／$36）在下单后才下锅油炸，15至30分钟的等候时间是值得的；一端出来香气满室，鸡肉多汁微咸，趁热吃！什锦河粉（$5.50）看似普通，尝一口就知镬气十足，即使因拍摄拖延而转冷，味道还是很好。下回有机会，再去试试自制家乡豆腐和砂煲猪肝等。
砂煲红糟鸡（$14）从初创时就以冬粉代替面线，口感更佳。其他福州风味的传统菜肴有猪肝炒芥兰、福州素菜、自制鱼丸汤（内有福州鱼丸和燕皮）等。燕皮是把猪肉泥擀成薄如纸的面皮，再用它来包裹猪肉馅成饺子状。
这些老字号没有做出太多改变，坚持以传统手法诠释古早味道，所以没有受到年轻一代太多关注，却有着老一辈相知相惜。庆幸本地仍有这些朴实菜馆，让食客有机会追溯传统菜肴的最初状态，唤醒被遗忘的味蕾记忆。
脱骨纸包鸡滑嫩易食
《联合早报》记者走访走过半世纪的老菜馆，重新发现传统菜肴令人难忘的好滋味。
电话：67422181
号称本地首家瓦煲佳肴，当然得重点介绍。有别于砂锅（结合陶土和砂）上釉后的光滑亮丽，瓦锅完全用陶土制造，较粗糙朴实，是中国广东、港澳地区常用的锅具。喜临门的瓦煲菜肴精减至今还有约20款。这些菜肴经过长时间焖炖，色泽多偏暗沉，但一掀开锅盖香气四溢。
简单的四页菜单，没有特别的菜品或久违的古早味，不过餐馆倒是把我们熟悉的菜肴做得特别出色。咕噜肉（$14起）仅裹上一层薄薄的粉，吃起来没有咕噜肉常出现的粉厚肉少败笔。肉块虽不肥腻，但也不柴。酱汁不会太浓稠，酸甜得宜，加上黄梨、洋葱和灯笼椒等配菜，色香味满分。
地址：Automobile Megamart #01-13, 61 Ubi Ave2 S408898
电话：63381087
战后黄年安回到新加坡，在牛车水史密斯街卖起猪肠粉，人称“高佬黄”。1963年他在广东民路（现为达士岭摩天组屋）创立喜临门，2003年搬到吉真那路。
另一家在巴西班让路的门店则是从1973年营业至今。餐馆在日本大阪也有分店。
丽都饭店 Lee Do
吉真那路的两层楼保留店面充满怀旧气息，墙上印着餐馆的悠长历史。菜肴从一楼“坐电梯”上二楼，侍应生听到“叮叮”声后就开窗领取。
地址：135 Kitchener Rd S208518/ 99 Pasir Panjang Rd S118517
新菜品推出后，餐馆排起慕名而来的长龙。做法基本上是先蒸后冻，其他餐馆也跟风，但丽都饭店仍有许多回头客。郑仲宁分析个中诀窍：“从选螃蟹、处理、烹调到冷藏，我们都有讲究。像是要选斯里兰卡蟹，而且一定要有黄膏，如果是青膏就带苦了。如果没有合适的，我们宁愿不卖。而且都是新鲜制做，不会一次过做一大批冷藏。”
这一分坚持更是反映在料理上，所以食客今天还吃得到道地福州菜，和郑水官自创的冰冻膏蟹。
猪油网把一只只的沙罗虾和红罗卜包裹成结实长条，再炸至外层薄脆，用中小火以避免虾肉变硬。这分用心让每一口的虾肉都很爽脆清甜，没有掺杂猪肉等其配料，更能尝出精髓。
店内挂着黑底金漆的“詠觴”二字，是创办人区远取的招牌。“詠”指吟唱，“觴”是古代盛酒器，他希望顾客能够边享用美食边唱歌喝酒，开开心心。这也很符合亚峇街（Albert Street）流动小贩的热闹氛围，咏觞1987年迁入雅柏商业中心，2000年搬到附近的柏龄顿广场。
云英鸡指的是“云英未嫁”（未下过蛋）的母鸡。云英鸡肉质较嫩，先用八角和花椒等腌制，泡油后再炖一小时至入味。鸡肉的确软嫩且保留原味，淋上汤汁味道刚刚好，配料如云耳、冬菇、腐竹和红萝卜非常入味。
提到冻蟹，许多人的第一个反应是：“这不是潮州菜吗？什么时候变成福州菜了？”这得追溯到早年螃蟹供应商有许多斯里兰卡螃蟹，找郑水官帮忙清货，他于是发明了这道以斯里兰卡膏蟹为主角的冻蟹。
八珍一品煲乍听之下以为是药材煲，原来“八珍”是指八种珍品，有鱼、虾、鸡和菜等，可迎合各方口味。其他受欢迎的瓦煲菜肴有焖石斑、焖牛腩、焖海参和瓦煲猪肝等。
守护原汁原味的传统菜肴，是味蕾记忆，也是联结前人先辈的人文情怀。
本地专卖福州菜肴的店家本来就不多，实利基路的星洲海鲜酒楼三年前结束营业（这间餐馆也是由郑水官创立，后来交由女儿打理），还有一家是售卖福州干盘面和自制福州鱼丸的萧钟华餐室。
另一道招牌脱骨纸包鸡（五片$11起）没有想象中的咸和油，而且是容易进食的无骨鸡腿，小朋友也喜欢。手工去骨的鸡腿，切块腌制五六个小时后再个别放在腊纸袋内扭紧油炸。鸡腿仍保持滑嫩，还有姜酒香气。
郑仲宁告诉《联合早报》，父亲执着与念旧，从餐馆内的桌布从粉红洗至转白，椅子从红色坐至转褐就可以看得出，郑仲宁说：“一直找不到同样品质和花案的桌布，所以他宁愿不换，甚至还想染回粉红色。店内的装潢和桌椅跟20多年前搬来时一样，只是油过漆。”
电话：62215073/ 64746835
没有花哨门面和菜单，也不善搞噱头和宣传的老字号，默默随着时代巨轮往前推移。我们在追寻非物质文化遗产之时，是不是把它们给忘记了？
