餐饮咨询公司Project Chef常务理事兼厨师顾问许添木说，一般上，经营良好的餐馆会把食品成本控制在总收入的30％、人力成本占25％、店面或小贩摊位租金占15％，其他开销占15％，剩余15％才是利润。
云厨房在疫情期间协助公司维持经营，如今堂食已恢复，员工也回到办公室上班，送餐订单大减。云厨房的角色因此出现转变。
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“一家公司可推出多种品牌，例如韩国餐、中餐、西餐、印度餐等，但在同一个厨房烹调，因为员工和厨具都已齐备。这能扩大顾客群，迎合不同口味，让厨房持续忙碌，收入绝对比单一品牌和食物类别更高。”
云厨房成本低，但只能做外卖，销售额比实体店少。据他估计，实体店的销售额比云厨房高出两倍。
公司也在高文区开设自己设计和装配的云厨房，以降低租金。
要获利管控成本非常重要
诺布尔说，业者若能参加平台的促销活动并提供10％至20％的折扣，就会经常出现在平台首页，获得较高曝光率，适合名气不大的品牌。这些折扣会导致利润减少，业者可当作是一种创业投资，但要准备蒙受亏损。
实体店可接待上门的顾客，也可制作外卖盒饭，一举两得，可是创始成本高，经营风险较大。
顾客经过实体店时，即使不进去买东西，至少会对品牌有印象。不接待顾客上门的云厨房，在这方面就比较逊色，业者必须加大市场行销的力度，消费者才会主动登录送餐平台搜索和订餐。
做门市生意最重要的是地点，即使是云厨房也是如此。门市生意注重店面前的人流量，云厨房则关注附近居民的人口构成。因为送餐范围一般是距离云厨房约三至五公里，业者必须考虑居民是否属于他们的顾客群。
开业成本低的云厨房在冠病疫情期间兴起，可是堂食限制已解除，在面对送餐需求下降的情况下，云厨房要如何生存？本期《聚焦SME》访问了餐饮业顾问和饮食业者，了解设立云厨房的利与弊。
餐饮咨询公司Noble F&B首席顾问诺布尔（Mitchell Noble）接受《联合早报》访问时说，若业者从零开始设立云厨房，可能会感到千头万绪，因为除了装修和选购厨具，还要向个别单位申请执照，对于没有经营餐馆经验的人来说可能是巨大挑战。若租用现成云厨房就可免去这些烦恼。
设云厨房从小规模做起 为市场探温
诺布尔举例说，如果在中央商业区营业，周末的生意会非常淡静。如果选择在住宅区，可考虑人口稠密的组屋区。
可是云厨房餐饮业者比餐馆业者多了一项重要开销，即送餐费。送餐手机应用软件公司抽取高达30％的佣金，这让利润很低的小贩难以承受。
开实体店注重地点，在未找到合适地点前，餐饮业者可考虑开设云厨房进行小规模经营，以了解区内餐饮需求。
若要确保订单源源不绝，诺布尔建议开设云厨房的业者推出数个不同品牌和食物，就能在同一个厨房内烹调不同食物，以“物尽其用”的方式降低成本，还能提高收入。
在冠病疫情高峰时期，餐馆堂食受到严格限制，外卖食物成了许多餐馆的主要营业途径，云厨房需求也大大提高。经营云厨房的餐饮业者可直接租用在食品工业建筑内装配好的云厨房，可免去减少开餐馆的成本和时间，而且没有实体店租金压力。
Poke Theory合伙创办人李佐逸受访时说，租用现成云厨房的好处多，包括可减少装修餐馆和厨房的开销，不用担心不符合新加坡食品局的条例。
开设云厨房就跟开餐馆一样，有许多事项必须注意，首先最基本的是所售卖的食物是否适合送餐。
许添木说：“若在商场租一间小店，虽然租金可能比云厨房高，但人流量高，有门市生意，可是云厨房必须依赖送餐平台并支付佣金。如果业者调高食物售价，顾客可能选择订购其他较便宜的食物或直接到实体店购买。”
一盘生意要获得盈利，成本管控非常重要。
虽然冠病疫情卷土重来引发堂食限制的风险依然存在，但他认为，疫情再度蔓延的风险较低，业者无需太担心餐馆堂食会再度受限制。
许多送餐服务公司如Grabfood、Deliveroo和foodpanda都设立云厨房为通过手机应用点餐的顾客服务。餐馆也开设云厨房，直接为顾客提供外卖食物。
“如果把空间从零开始装修会比租用现成云厨房更好。我们可以按自己的烹饪情况设计厨房，租金也更便宜。有些现成云厨房的设计不理想，比方说，部分空间被柱子挡住了。”
李佐逸说，开餐馆的成本很高，公司在一些地区三巴旺和淡滨尼还没有找到适合开实体店的地点，所以暂时租用云厨房为该区消费者服务，提高品牌意识。
同个厨房烹调 推不同品牌和食物
许添木也有类似看法，他认为云厨房较适合具有一定名气和规模的业者，才能维持销量。
云厨房适合专做外卖生意的餐饮业者，但近年来送餐成本上涨，市场竞争激烈，经营云厨房的业者必须加大宣传和控制开销才能获利。
售卖夏威夷腌生鱼拌饭的Poke Theory在疫情高峰期间设立了六个云厨房以应付外卖需求。防疫措施大幅放宽后，堂食需求回升，公司于是关闭其中两个。
诺布尔说，一些食物汤汁较多，在送餐时或存在溢漏问题，因此不太适合以送餐为主要销售管道，可能要打消开云厨房的念头。业者还必须选择设计良好的包装盒，避免汤汁溢漏并保持食物新鲜。
“包装盒选择多样，业者必须注意这方面的成本开销，否则会影响利润。”
