香港Maximal Concepts集团旗下知名中餐馆卅二公馆，上个月于新加坡滨海湾金沙正式开业。创办人朱世贤和巫翊鸣特殊的成长背景和生活经验，让不同派系的中菜，在餐桌上释出中西文化交融的特色。
近期有不少时尚跨足餐饮的例子，如时尚品牌开餐馆。作为时尚新派餐馆，你怎么看待这个趋势？
朱世贤：“只要在家，都由我来煮饭，大多是中餐。我有三个孩子，大女儿16岁，还有两个儿子，分别为五岁和五个月大。太太最近刚过生日，但我来新加坡没能一起庆生，她于是以香港卅二公馆的食物外卖当生日餐。”
巫翊鸣出生于越南，从小和家人在英国生活，家人在当地开设多家餐馆。14岁开始，他下课后会到餐馆帮忙，如洗碗、点餐、记账等。威尔士大学考获工商管理硕士（MBA）MBA后，他到香港普华永道从事会计审计工作，后来选择创业，经营时装、行销、出版、酒类进口等生意。
走在环保趋势前头
时尚新派中餐馆卅二公馆（Mott 32），可说是近期成功结合中西餐饮元素的中餐馆。从创办人的身份背景，到餐馆的烹制技巧，都是中西的融合。
请问你经营餐馆的方针是什么？
在台湾长大的朱世贤，妈妈是台湾人，爸爸是英国人。自小接触面国际化，25岁以前就曾经在12个国家地区如意大利、中国大陆、印度等生活，所以了解各地餐饮口味。
服务生将菜品送上桌时，或以英语解说菜名和烹制特色。但入口的一道道北京烤鸭、烧卖、叉烧、口水鸡等，却都是百分百的中菜味道。
2 Bayfront Avenue B1-42-44 Galleria Level
朱世贤本身也非常积极参与各地的环保及慈善活动，不仅与知名制片人Craig Leeson合作制作环保纪录片“A Plastic Ocean”“The Last Glaciers”等，不久前还受邀成为联合国环境保护组织山区英雄，与其他知名体育健将，如著名极限运动员威尔加德（Will Gadd）、冒险家宾弗格（Ben Fogle）等一起宣导气候变化、山区保育等课题。他还是名从事极限运动的高手，登山、攀岩、滑雪、滑翔傘、极速滑翔等，样样精通。
■卅二公馆
餐馆的名字，以1891年美国纽约32号莫特街（Mott Street）第一家华人便利店而得名。中西文化交融，也可形容餐馆创办人朱世贤和巫翊鸣的成长背景和经验。
提供不一样的食材选择，也是餐馆所致力呈现的。例如蜜汁顶级西班牙黑毛猪叉烧，选用pluma猪肉，是一般叉烧较少选用的部位。这是猪只肩部和脊部中间的那块三角形片状肉，号称是猪肉最细嫩的部位。
★老板问答
你自幼下厨，也熟悉餐饮业。你认为餐馆的哪道菜是最难烹制的？为什么？
平时在家会下厨吗？煮些什么？
和其中两名创办人——执行董事及厨艺总监朱世贤（38岁，Malcolm Wood）和执行董事巫翊鸣（45岁）做专访，发现其成功不仅是时尚摩登的形象，关键在追求食物味道的细微特质。
菜品受中西烹调影响
他强调，餐馆在烹制过程中善用现代摩登烹饪技术，但没有改变传统食谱和味道。
朱世贤透露：“在香港，一般鹌鹑蛋烧卖里的鹌鹑蛋是全熟的，这是因为烧卖为了保持温度，一直放在蒸笼里。我们的做法是，采用厨房科技精准计算蒸煮时间为两分半钟，时间一到可拿开蒸笼盖子，直接拿到食客桌上，咬下去，鹌鹑蛋蛋黄还是软嫩的，准确无误。”
菜肴口味方面，也见中西影响。同个屋檐下的中菜来自不同派系，并以西方的厨房科技，来达到菜品的一致性和口味的精准性。
巫翊鸣：“跨界合作确实是个趋势，我们也通过这样的合作给食客带来新鲜感，例如去年中秋节和法国著名甜点师傅埃尔姆（Pierre Herme）合作推出独家月饼。”
如果要用一道菜来代表卅二公馆，那应该是黑豚肉松露鹌鹑蛋烧卖。鹌鹑烧卖，是粤式怀旧点心，而卅二公馆采用优质的黑豚肉，上面缀以黑松露，增添风味。最大的“彩蛋”是咬下去时鹌鹑蛋溏心缓缓流出。
招牌菜包括：苹果木烧北京烤鸭、黑豚肉松露鹌鹑蛋烧卖、蜜汁顶级西班牙黑毛猪叉烧等，各具特色。当中，还有一些是创办人家里的家常菜口味，如煎酿虎皮尖椒，便是朱世贤妈妈的拿手好菜。
朱世贤：“苹果木烧北京烤鸭。坦白告诉你，当年香港餐馆开业前我几乎要放弃，想从菜单里抽出这道菜。我和团队前后试吃了120种不同农场，不同鸭种的鸭子，几经调整烹制过程和秘方，最后才找到理想的味道。新加坡餐馆选用马来西亚农场饲养了42天的鸭子，约两公斤重。在餐馆特制“冰箱”里风干，腌制后送入挂炉里烤制。每天数量有限，须24小时前预订。”
朱世贤：“饮食业就是关于食物的美味。如果这道菜，不能让你每个星期都想吃，那就不应该放进菜单里。如果这杯鸡尾酒，不能让你连续喝上四杯的，就不应该纳入酒单里。”
巫翊鸣：“同样选苹果木烧北京烤鸭。我也参与菜单的设计，把关食物的味道。我自己喜欢吃鸭肉，年轻时到父母的餐馆帮忙，也曾在厨房里帮忙烤鸭。虽然那是比较西式的烤法，但一样香脆可口，热腾腾时我总受不了诱惑，取下鸭腿来吃。”
该餐馆上个月24日于新加坡滨海湾金沙正式开业。相信初次到访或经过的食客，想必会产生“不像中餐馆”的感觉。餐馆设计装潢高雅但色调暗沉，既没有一般中餐馆明亮，处处张挂书法画作，或走红彤彤色系路线。踏入餐馆先在吧台处见洋人调酒师后，才在开放厨房看到中餐厨师忙着炒锅。
The Shoppes at Marina Bay Sands S018956
可持续性是餐饮业近年来关注的课题，Maximal Concepts集团早已走在环保趋势的尖端，积极提倡减少使用塑料和碳足迹。朱世贤举例：“我们是滨海湾金沙首家与环保烈酒Eco Spirits合作的餐馆，从酒桶直接取用烈酒，减少酒瓶垃圾。我们也不使用濒临绝种的鱼类，如蓝鳍金枪鱼（Bluefin Tuna）。”
卅二公馆是香港Maximal Concepts集团旗下知名中餐馆，其他中西餐馆品牌包括The Pasta Factory、John Anthony等。另一名创办人是社会企业家Matt Reid。
小时候放学回家外婆总准备满桌美食，他五岁便开始帮忙学做饺子等，后来为了学习和记录，便将外婆烹饪过程拍摄下来。少年时期负笈英国，英籍祖父常带他到田园和市场接触和采购食材，从此种下了他对餐饮业的向往。
巫翊鸣：“一致性最关键，从食物的味道、服务等，都要保持一致的水平。因此，我们也很重视团队人员的培训。开餐馆，讲究人员管理，应有良好的体制，以及国际化的升迁机会。”
