娥姐粉粿

到了民国初期许多厨子更以澄面粉和生粉代替了“饭皮”；馅料多数用猪肉或叉烧、冬菇、虾仁等包得满而不实，皮相对合起来成为榄核状。传统的饭皮粉果在广东和其他地区的茶楼已经销声匿迹，貌似的仅在香港的陆羽茶室能觅其踪影。

茶馆老板重金聘用娥姐

后来不少酒家与茶楼刻意仿造，再加虾仁、礼云子等变出各式各样的“粉粿”，使其成为除虾饺外的历史名点。与虾饺有点不一样是，粉粿可以隔水蒸也可以用油半煎炸，为煎粉粿。

爬了20多年格子，叶荣生决定放下墨笔，拾起铲子去寻根觅食谱。

叶荣生／文图

叶问根源

清代光绪二十年期间，一大户家聘请的女佣亚娥，制作出色香味俱全的粉粿，而名声大噪。这道点心也从此流传下来。

在粤式点心中粉粿一直以来都是绿叶，衬托着点心里的四大天王：虾饺、干蒸烧卖、叉烧包和蛋挞。但千万不要小看它，因为粉粿的来头可不小，早在明末清初已有关于它的记载了。

在清代光绪二十年期间，粉粿经因一名女佣而风光一时。相传在广州西关，一个达官显贵集居的地方里，有一大户家聘请了一名佣人名叫亚娥，除了能打理家务外，她更能烹煮名点美食。 她把传统的粉粿做法稍微改良，先将米煮成饭，待晾干后再磨成细粉才搓作外皮。同时她也下一些芫荽成了一张绿白相间的粉粿皮，十分精美。蒸熟后的粉粿果然色、香、味俱全，深受主人和客人的赞赏。

后来一家茶馆老板更以重金聘用娥姐，并特别为她弄了个人棚子，让她独自坐在内制作粉粿。那时候的粉粿形状犹如长空中的半弯明月，馅料以瘦猪肉、冬笋和蟹黄；用手摇其馅有振动之感，于是“娥姐粉粿”很快便名声远扬，茶馆生意也越来越好，连当时广东名书法家李文田也慕名前来为娥姐题了金匾。

在清代百科全书《广东新语》中写道：“平常则作粉粿，以白米浸至半月，入白粳饭其中，乃舂为粉，以猪脂润之，鲜明而薄以为外，荼蘼露、竹胎（笋）、肉粒、鹅膏满其中以为内，则兴茶素相杂而行者也，一名曰粉角。”可见正宗的粉粿不是用澄面皮，粘米粉或糯米粉开水糊成团做皮，而是用蒸熟的米研成饭皮。

女佣改良传统粉粿

潮州也有粉粿，不同之处是皮比较厚，馅料包括了萝卜、炸花生和五香粉等。据说此粿出自香港，原是旅港潮州人士为思念家乡而命名。