【妈妈的年菜】国贤的家传炸肉丸

新加坡莱佛士酒店甜点行政总厨戴建林向来喜欢吃巧克力，尤其偏爱黑巧克力。戴建林推荐的巧克力闪电泡芙（eclairs）展现黑巧克力不同的口感和层次。巧克力是这款甜点的“灵魂”，选用优质巧克力，做出来的甜点效果会更好，可以尝到巧克力本身的香醇风味。他分享说，在制作过程中，做好泡芙的面团是关键之一，窍门是在非常低温下彻底煮熟面团，避免面粉有生味，而且面团须搅拌到变成一大坨；同时，将鸡蛋搅拌得透彻，再慢慢倒入搅拌器跟面团混合，这样做出来的泡芙才不会变得扁平，而是膨胀。巧克力闪电泡芙是经典甜点的代表，食材包括面粉、糖、鸡蛋和巧克力。这些食材都容易购买，只须多练习烘制便能掌握其中技术，所谓熟能生巧。戴建林在

白萝卜有“小人参”的美誉，粤菜餐馆嘉苑美鸭（Kai Duck）集团执行总厨兼创办人冯智强师傅（58岁）近日为餐馆研发新菜单，他创制的秘制花胶焖高山萝卜一口清甜，一口鲜；一口萝卜，一口花胶，充满胶质，滋润入肺。冯师傅说，白萝卜含有大量水分，将白萝卜切成条状，可保持其鲜嫩口感，也不易煮烂。这道菜营养美味又养生，老少咸宜，将于5月纳入餐馆新菜单中。白萝卜价廉物美，搭配花胶一起烹煮，可提升菜肴档次。冯师傅说：“花胶本身味清淡，所以我加入金华火腿，增添咸味。若家里没有金华火腿，可以用帕尔玛火腿或咸猪肉来代替。”享用这道菜时，可尝到白萝卜的清甜，金华火腿的香，加入花胶焖煮汤汁会起胶质，适合配饭享用。泡发花

新加坡皮克林宾乐雅臻选酒店（Parkroyal Collection Pickering Hotel ）最近推出“超级星期天自助餐马拉松”（Super Sunday Buffet Marathon），菜单中的砂煲鸡饭，是餐馆行政厨师梁国伦的私房菜。来自马来西亚的梁国伦（41岁）接受《联合早报》访问时说，砂煲鸡饭是他一家人的最爱，儿时记忆中，当年还是个小学生的他与家人几乎每个周末都会到吉隆坡半山芭吃上一锅砂煲鸡饭。这，是他对家乡一个很清晰的记忆，也是一家人整整齐齐一起用餐的美丽回忆。“印象中，那里的砂煲鸡饭充满焦香，鸡肉滑嫩，还有咸鱼香和好吃的锅巴。档口由两代人传承，到今天还在营业。茶餐室的生意

咖喱杂菜（sayur lodeh）是一道可素可荤的料理，很香浓，适合下饭。娘惹餐馆Indocafe Peranakan Dining主厨王永和（42岁）说，咖喱杂菜的食材，是一般家常菜会用到的蔬菜，包括茄子、萝卜、包菜、包菜花、长豆和香料。蔬菜讲究新鲜，烹煮出的咖喱杂菜味道自然美味可口。另一关键食材是娘惹香辣酱（rempah），让这道菜肴香辣带劲。娘惹菜注重各种香料酱汁，所使用的酱料通常有10种以上香料调配而成。不少经典娘惹菜都必须用娘惹香辣酱调味。制作娘惹香辣酱通常需要很多不同食材，最常见的有辣椒、大蒜、红葱头等。烹煮咖喱杂菜的过程，较为费时的是准备娘惹香辣酱，炒时火候要小，而且要炒至油香溢

腊味在年菜中，最经典的是腊味饭。来自香港与马国的两位主厨回忆儿时的腊味饭香，更随食客口味烹煮出南洋风味腊味饭，也以珍贵食材提升这道传统年菜的档次。