餐馆在制作生鱼片时都会遵守作业标准，例如保持料理台卫生、切鱼片时进行清理和杀菌、使用真空包装冷藏等，来确保鱼清理干净且保持新鲜。

日本餐馆山川（Yamagawa）执行董事罗邦栋（57岁）受访时说，山川选用的鱼来自日本养殖场，养殖场在水质和鱼的饮食方面都有控制，比起野生鱼，出现寄生虫的概率较小。

中厨协会会长张亚财（56岁）接受《联合早报》采访时说，餐馆一般在采购生鱼片时，都须选择合格以及持有执照的供应商，在获得当局批准后才会售卖。

罗邦栋说，若搭配的是寿司，寿司本身的醋饭可抑制细菌生长。另外，搭配生鱼片的芥末、白萝卜丝和紫苏叶，都有一定杀菌作用，顾客在两小时内使用基本上不会有问题。摆在一旁的乌梅也能起到缓解作用，降低食客因为存放了一段时间后食用而导致泻肚子的可能性。

一对夫妻早前在吃生鱼片盖饭时发现寄生虫，超市回应说生鱼片出现寄生虫并不罕见，新加坡食品局则表示，即食生鱼没有经过烹煮，除了微生物污染，也有感染寄生虫病的风险，属于高风险食物。

他说：“到货时，我们通过肉质是否光滑鲜艳，有没有粘液或油渍等来判断鱼的新鲜度，只有新鲜的三文鱼才能用来制作生鱼片。”

罗邦栋说，不同鱼类的处理方式都不同，像是三文鱼和金枪鱼有寄生虫的概率比较高，完成上述步骤后，厨师会把鱼放到零下18度至20度的冷冻柜冷冻约半小时，再用真空包装，以零度至三度以内冷藏。

当厨师30多年的张亚财说，他只有两次在切淡水鱼时曾发现寄生虫，淡水不会流通，水质较容易被污染，因此淡水鱼更容易出现寄生虫，不建议用来制成生鱼片。

罗邦栋建议公众，在食用生鱼片时，可通过观察生鱼片的颜色是否暗沉、是否散发出腥味或异味，以及是否有粘液，来判断鱼是否新鲜和能够安全食用。

至于外送方面，若是含有生鱼片的料理，餐馆配送时会附上冰包来保持温度，餐馆一般都会建议顾客在两小时内食用。

另一家日本餐馆Jun Omakase受询时则说，厨师在料理台上必须维持高标准的卫生，鱼送到后，厨师会切成鱼片并去皮，以最大限度减少细菌滋生。之后，厨师会把鱼擦干，用锡箔纸包起来后冷藏。准备上菜时，厨师会把鱼片从冷藏柜取出再度擦干，并做最后的检查。

在这行已有约40年的罗邦栋说，吃生鱼片有一定的风险，处理生鱼片很讲究经验，山川餐馆的厨师至少要经过三年的训练，才能够独当一面。

“我们一般会采购鱼的特定部位，这比起购买一整条更容易处理。处理生鱼片时，厨师会先把鱼切开，检查是否有寄生虫，并进行清理，之后再用盐、醋或糖杀菌。”

Jun Omakase也说，餐馆只会订购足够维持营业到下个送货日的库存，以保障食品的新鲜度和质量。餐馆从日本进口的鱼，都采用活缔（ikejime）的方式宰杀，储存时使用特殊的包装来保持鱼的干燥，吸收鱼表面的水分，保持新鲜度。

处理手法因种类而异 三文鱼金枪鱼易有寄生虫

鱼从日本运送到新加坡一般需要一天的时间，运送过程会用特殊的包装袋保存，并将温度控制在零度至三度以内，以保持鱼的新鲜。