日本有三大面食：荞麦面（soba）、乌冬面（udon）和拉面。严格来说，只有前两者是真正的日本料理“和食”。
味噌拉面的汤底以酱料为主。当然，拉面店也在汤底加入少许猪骨、鸡骨、鱼干和柴鱼片等材料提味，不过大致上，汤底无外是以酱料为本。当日本的经济环境逐渐改善后，消费者的要求也相应提高，汤底便出现一个转型的阶段——焦点从酱料转移到肉类。我们熟悉的九州豚骨白汤面世了。许多人都误解只有九州拉面才用上猪骨熬汤，其实一般拉面店都用猪骨，不过九州拉面用的是经过长时间和高温烹煮的大量猪骨，熬出众多粉丝偏爱的奶白色口感浓厚的汤底。
经过几十年的不断演变和进化，拉面种类难以数计。拉面的灵魂是汤底，最基本的分类也以汤底为标准。最早的拉面大多数以盐水清汤为汤底，后来在汤底加入酱油受到广泛欢迎。所谓的“东京拉面”就是酱油汤底拉面。严格来说，东京拉面还要配上日本带漩涡花纹的鱼饼，也叫“鸣门鱼板”。其他出名酱油拉面包括关西和歌山拉面和高山拉面。1950年代，汤底加入味噌（miso）是拉面进化的里程碑，北海道札幌就是此类拉面的发源地。
饭饭之辈
不过即使拉面是外来食物，以普遍性和欢迎度而言，它已远远超越了乌冬和荞麦面。在国际饮食舞台上，除了寿司，拉面应该是最具日本料理典范的食物了。快熟面和杯面的巨大快餐饮食文化的开山始祖也是日本拉面。在日本，许多网站、杂志、报刊专栏、电视节目乃至电影都在推广拉面文化，记录着拉面的最新走向。日本拉面的原名为“中华荞麦”（chuka soba），虽然拉面其实并无荞麦成分，而是含碱水的面条。
中年汉子，土生土长于新加坡。祖籍广东南海，行医多年，饮食更多年。俗语说 “富过三代，方知吃穿”，因此还未敢称是
食家。
豚骨汤底的最大弱点便是腥味。当然，宗教因素也是禁忌之一。所以继豚骨汤底之后，鸡白汤底与海鲜汤底拉面成了拉面热潮。鸡白汤受到广泛欢迎，逐渐形成拉面的第五种基本汤底。同豚骨汤底一样，须用猛火长时间熬煮。
拉面始于中国，是“进口”文化的面食。基于这点，拉面书写时用的是“katakana”日文字母，而其他两种面食则以“hiragana”字母书写；因为在日文文法的规范里，纯粹日本大和文化应该以hiragana表达，从外引进的事物或词句必须以katakana书写。
拉面最初不是很普及，一般只在日本城市的唐人街或中华料理店找得到。战后的日本，大量人口涌进城市寻找就业机会，从事重建国家的工作。这大量的劳动阶级必须填饱肚子，拉面也因应这个时代的需求，成为大街小巷都见得到的大众化食物。
九州作为豚骨拉面的发源地也不奇怪，因为九州的猪肉，如鹿儿岛的黑豚猪，特别有名。风靡亚洲的“一兰”拉面和“一风堂”拉面属于九州博多（Hakata，博爱——福冈古城的别称）拉面。其他九州豚骨拉面分支有熊本和久留米拉面。