现今较少见到这道菜的踪迹，主要因为单单是去骨的过程就很费事考验功力，燕窝等食材提高食物成本。此外，火候的掌握是关键，才能完美地结合“凤”和“燕”的味道及口感。
怀旧凤吞燕，菜名里的凤，指的是鸡，燕是燕窝，源自另一道老菜凤吞翅，如今人们少吃鱼翅，燕窝依旧受欢迎。莫杰强的做法是，将鸡换成鹌鹑，后者体积较小，要将整只鹌鹑去骨，确保鹌鹑皮未破、翅膀仍成形，然后再塞入燕窝及金华火腿，非常考验功夫。汤头由鸡肉、猪肉、金华火腿熬煮8个小时，鲜浓芳香。
拥有40年经验的主厨莫杰强，在新加坡和香港两地有丰富的经验。这回让人品尝他拿手的怀旧菜，这类菜肴讲究精致手艺，耗时费力，考验功力。
新菜上桌
除了传统老菜，香宫的招牌菜包括：脆皮糯米鸡、极品蜜汁叉烧皇等经典粤菜佳肴。脆皮糯米鸡也是工序繁多的一道菜，去骨的甘榜鸡加入了糯米饭、腊肠、虾干、干贝等，淋上了麦芽酱，风干后烘烤。爱吃烧腊，会发现选用西班牙伊比利亚猪肩肉制成的叉烧，肥瘦相间，口感更佳。
近年来，本地中餐可说是让人越吃越精彩，尤其传统菜让人吃出时间的味道。
另一讲究火候的老菜是野鸡卷拼大良炒鲜奶。有趣的是，菜名有鸡蛋其实是切得细薄的猪肉卷，早期厨师们以菜名来吸引食客，让食材变得“贵气”。有经验的厨师，才能将猪肉卷切得非常细薄，以南乳、玫瑰酒和沙茶腌制后，加入金华火腿后炸脆，入口酥脆可口。鲜奶、蟹肉和蛋白，如何炒得顺滑清香，而不是黏成团，就看厨师对火候的掌控。
新加坡香格里拉酒店中餐馆香宫最近翻新菜单，以怀旧菜、招牌菜和创新菜为主题。
照片由餐馆提供
另一经典粤式甜品陈皮豆沙，莫杰强加入了20年陈皮，和香浓的红豆沙相得益彰，味道恰到好处。这是一道让人想慢慢享用的甜品，一口口啜着吃，品味着时间的味道。
新加坡香格里拉酒店中餐馆香宫（Shang Palace）最近翻新菜单，以怀旧菜、招牌菜和创新菜三主题而设。该餐馆1971年开始从酒店创立之初开设至今，如今在全球各地已有38家香宫，新加坡的创始店，可谓香宫品牌之旗舰餐馆。
每年，莫杰强定期到巴黎香宫培训团队，他常从巴黎之行中获取灵感创造新菜。例如黑蒜鹅肝焖星斑，馥香浓郁的鹅肝及黑蒜鲜明的甜味，让鱼肉鲜甜添加另一层次。
餐馆也推出新点心，道道优质美味。嫣红蹄香水晶饺，水晶皮里含马蹄、甜菜根、胡萝卜等，色泽诱人，口感爽脆；羊肚菌珊瑚饺里有各种蔬菜与羊肚菌，属健康点心。
