后来谭宗浚督学四川，又充任南副考官，在那期间谭家菜攀登另一个高峰，融入了四大菜系里鲁、粤和川的精粹，讲究慢火细做，采用烹饪方法烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羮汤等，调料原汁原味，制作火候足，下料不手软，因而味道鲜美。
喜欢中国佳肴的朋友一定对谭家菜不陌生吧。谭家菜又称“榜眼菜”，为北京官府菜中的代表之一。论历史，它不是很悠久，相传在清末同治年间，祖籍广东的谭宗浚在殿试中一甲二名进士（榜眼），赴京师翰林院为官后所创立。当时他同化了粤菜和北方菜，博采双方菜系之长，自成一派作为家宴，其口味咸甜适中，保存食材的原始鲜味，尤以烹饪海味最出色，无论南方人或北方人都能领略其奥妙。
上月在永利澳门酒店的京花轩，品尝到一碗乍看似清水般的“茉莉海蚌清鸡汤”，喝进口却是清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，还融进茉莉花香与口感鲜嫩的海蚌。此汤让我想起另一道四川名菜“开水白菜”。
在20世纪初，除了谭家菜，北京最出名的“私房菜”，还有军界的“段家菜”，财政界的“王家菜”和银行界的“任家菜”。后来辛亥革命，当时兵荒马乱，随着官府军阀盛衰起落，最后谭宗浚之子谭篆青因家道中落，将家宴开放来补贴家用，才能扎根京城，幸存至今并且独树一帜。
爬了20多年格子，叶荣生决定放下墨笔，拾起铲子去寻根觅食谱。
京花轩在不同季节选用不同的海蚌，在蚌肉最肥嫩时使用，处理海蚌的关键是掌握好汆海蚌水的温度与时间，大约八成熟时就要离水，浇上清鸡汤后刚好熟透，这样吃起来又脆又嫩。
京花轩是第六年拿到米其林二星的谭家菜餐馆，执行总厨是从谭家菜嫡系厨师、学艺多年的刘国柱大师。他说：“清汤在谭家菜、四川菜、鲁菜均有使用，但谭家菜的清鸡汤最讲究，特点是制作鸡汤材料用得‘狠’，意思是汤料下得‘足’（老鸡、老鸭、猪肘、金华火腿、元贝），煮汤材料之丰富，是其他菜系做不到的，谭家菜最讲究的是做汤的功夫一丝不苟。
叶问根源