避风塘炒蟹在选蟹方面非常重要。除了一定要肉蟹之外，它的重量必须在1公斤左右，否则肉味便不够鲜甜爽口。原本的炒法是用大量黑豆豉和少许蒜蓉，可惜卖相黑漆漆十分不雅。经过多年演变后，厨师们反其道而行，把黑豆豉和蒜蓉的比例倒反，現在的卖相像一堆黄金沙子铺在蟹肉上。为了增加香味，豆豉和蒜蓉都会经过油浸24小时后才炸香。烹炒时，除了自制的调味料和炸过的豆豉蒜蓉外，师傅们都会用姜葱、云南野生指天椒、香茅、胡椒和蟹肉等用大火一起炒香以求达到香味纷陈又不夺蟹味的效果。
海上人家的拿手小食
本地人爱吃螃蟹是毫无疑问。炒辣椒螃蟹更是被旅游局指定为“国菜”之一， 旅客起码吃上一次才算是来过新加坡。以螃蟹为主的菜色种类也特别多，几乎各大民族都有他们特有的煮法。从众多选择中，炒辣椒蟹稳坐首选地位，连英国著名大厨戈登·拉姆齐也忍不住飞到新加坡，指定以这道菜挑战本地厨师。
避风塘炒蟹在粤菜馆的菜单中是一款常见的菜式。这个以“避风塘风味”为号召的就是指往日的香港铜锣湾避风塘。在英国还沒有割据香港前，香港已经是一个渔港。那时候约有3000多渔民分布在不同海域。当香港还没成为工业城市之前，港九的避风塘就有铜锣湾、香港仔西、油麻地、官塘、鲤鱼门等十多处，以铜锣湾避风塘历史最久和最受注目。
从60年代末起，经过大规模填海工程和修筑海旁路道，铜锣湾避风塘越缩越小，船只也渐渐移居到别的海域或弃船搬上岸边开始租店开餐馆了。虽然海上风貌已经全失，起码避风塘独具水乡渔村风味保留下来。
从50年代的辣椒螃蟹，如今我们也不停地寻求新的选项，近20多年，师傅们渐渐推出新的口味如黑胡椒、牛油、麦皮、甘香和港式避风塘炒蟹。
1883年修建而成的铜锣湾避风塘，当时面积很大，湾舶的船只非常多。在这里，观光客不仅可以享受到繁华都市的热闹，同时也能感受到水乡村野情趣。登上船更能在“海上厨房”立刻享受到即点即煮的海鲜sea to table dining，而且还可以随兴点唱粤曲或客家小调。我们所熟悉的“艇仔粥”就是这些海上人家的拿手小食之一。其他有酒糟鸡泡，蒸咸鲜，当然少不了避风塘炒蟹了。
爬了20多年格子，叶荣生决定放下墨笔，拾起铲子去寻根觅食谱。
叶问根源