为了突出本土风味，Labyrinth新菜品中八成的食材源自本地，供应来源包括夏氏牧羊场（Hay Dairies）、裕廊渔港批发市场、Nippon鲤鱼场、卓泰山农场、广和兴酱油厂、牛车水巴刹和无刺蜂蜜厂等。
但胡伟良认为，他的挑战是避免做成混搭式的“融合”（Fusion）料理。在旅游时，他有幸尝到一些外国餐馆厨师的创作，他们将自身的文化和根源用现代西式技巧演绎，而这正是胡伟良要在Ibid呈现的风格。
胡伟良到英国修读法律期间参与多场大学烹饪比赛，回国后工余到鸡尾酒吧兼职，之后参与第一季《亚洲顶级厨师》，战胜其他国家选手拿下冠军。
主食菊花鸭胸肉也揉入了亚洲风，用上酸梅、菊花、蜜糖、苹果醋制成的蘸酱，创意十足，味道也有惊喜。
胡伟良说：“我会形容Ibid为南洋式的现代中餐馆，这里的菜肴建立在我们共享的回忆和烹调手法，拥有现代化西餐摆盘造型，但又有明确东南亚风味。”
他以Ibid的一道甜品为例子，说：“这道菜食材有一颗槿花汤圆，由于以酸乳酪雪糕伴佐，必须设法以冰冷形式让汤圆上桌时，在保有弹牙质感同时又不会太硬。我们研究了各式新派和传统食谱后，决定使用其中一名厨师的家传食谱，再注入现代乳化技巧微调，最后做到能够预先烹煮冷却，并保留QQ口感的汤圆。”
韩立光认为，新加坡美食不应该局限于“街头美食”“精致餐饮”“国民美食”这些标签，而是应该从食材原味和各种风味完美搭配着手。
这些厨师怎么为“南洋美食”定义，如何用家传食谱结合现代化的烹调技法，寻访在地食材时又有哪些有趣的发现。我们跟着三名本地主厨，一同去寻探南洋风味。
韩立光说：“餐馆的新菜不是西餐，没有西方元素，都是代表新加坡风味，以现代手法诠释的菜肴。”
滨海湾金融新区上个月迎来的The Spot由葡萄酒零售品牌1855 The Bottle Shop的幕后团队创立，占地5000平方英尺，结合酒吧、酒类零售、咖啡座和餐馆的多元餐饮概念。
提到南洋风味，他首先想到华族餐饮文化和祖先南来时一并带来的味道。不过，“南洋”是不同民族文化的大熔炉，而南洋厨师拥抱各族群的特色和想法，并有能力把它们融合在一道菜肴。
主掌厨房的李文胜曾经在Equinox磨刀八年，过后在圣淘沙名胜世界餐馆Osia和Curate工作，最后接掌The Spot。他钟情于使用酱料来提升主食材的味道层次，将欧式酱料烹制技巧用在东南亚的水果和香料，做出属于自己的味道。
何谓“南洋风味”
对胡伟良来说，“南洋式”指的是一个中国以南，包括东南亚在内的地域，那里的人民和他们的集体思维。厨房团队使用来自区域的食材和味道，再选用适合的西方或东方烹调手法重新演绎。
联合早报记者采访推崇南洋风味的本地厨师，寻访结合了儿时记忆、区域特色食材、游走东西厨艺的新派南洋风味佳肴。
前菜是替代西餐必有面包的烧饼，是亚洲街头小吃，咬下去除了青葱外，还有乳酪，蘸上发酵奶油，点上叻沙叶提炼出来的香油，反映南洋基调。主菜牛小排是胡伟良这些年来的招牌菜，经多年改良，最新版本选用当归提味，又有黑蒜和黑木耳泥，佐料除了马铃薯泥外，还有风干后又再次注入汁水，以便达到弹牙质感的中国梨子，南洋韵味浓厚。甜点芝麻蛋糕配豆奶冰淇淋，不使用牛奶，以淡雅豆香做主角，以及芝麻和母亲家乡的砂拉越胡椒调味，个性十足。
魔鬼鱼烩饭的灵感则是来自本地常见的烩饭和鱼片汤，不同的是用清汤取代浓郁酱汁，形式更像意大利炖饭（Risotto）。李文胜使用区域捕获的魔鬼鱼，更扎实的嚼劲是本地人熟悉的质感。
品尝胡伟良团队的创作，有很熟悉的东南亚味道，但在形式和品味层次中释放出乎意料的西方味，家常中又有惊喜，是惊艳处处的一顿饭。
李文胜说：“菊花一般用来泡茶和调制凉茶，很少用来做菜，尤其是西餐。我喜欢它独特的香气，因此尝试用菊花入菜。我用菊花来搭配鸭胸肉，因为鸭肉浓郁鲜味和菊花的清香能形成有趣对比，能添加一层清香，让这道菜提升到另一个层次。”
提升家常味
李文胜说：“当我构思菜单时，我想展示我这些年学到的烹调手艺，同时作为东南亚华人，我想多用更多源于我的饮食文化根源和记忆的元素。我始终相信，许多我们认定简单的食材未必只适用于亚洲菜色，花点心思的话也能以清新另类的方式呈现。”
韩立光祖母曾为旅居本地的英国家族工作，为他们烹煮的海南鸡饭加入蘑菇酱以迎合外国人口味。韩立光就本着祖母的食谱烹制一道“红毛鸡饭”，使用卓泰山农场的走地鸡和祖母家传辣椒酱，以自家做的面皮包裹上桌。另一道主食则使用本地农场饲养的鹌鹑，搭配打成泡沫状的沙爹酱，向本地小吃沙爹致敬。
韩立光说：“这个概念包括采用本土食材，充分展示它们的原味，采用最适合的搭配方式，呈现儿时记忆中的滋味，以及根据祖母做的菜肴创造的新菜色。”
上月初在北干拿路（North Canal Road）开幕的Ibid是他这些年耕耘的果实。餐馆名字是拉丁文，有“同源”的意思；菜品主题源自胡伟良上世纪八九十年代伴随他成长的中菜和西餐。
餐馆提供照片
餐馆经整修后有两面装饰墙，一面展示蚝干、鱼鳔、虾米、野生蜜糖等在地特色食材，一面展示祖母用过的沙煲、茶具、碗碟，突出餐馆的个性。
“虽然我的技巧着重于欧洲料理，但风格却深受儿时味道和传统食材的熏陶，是很多人熟悉的家常味。我在The Spot就致力研究这些东南亚独有的食材，然后用较现代的手法融合一起。”
由2015年第一季《亚洲顶级厨师》（MasterChef Asia）冠军胡伟良开创的餐馆Ibid，凭着儿时记忆的浓烈南洋餐饮风格为基础，再通过成长岁月的烹饪训练和饮食历练来雕塑味道，烹调出传统而富有新意的佳肴。
受访厨师认为，所谓的南洋风味，指的是源自本区域多种族的儿时味道，本地餐馆Labyrinth创办人兼主厨韩立光也不例外。这家餐馆2014年创立，去年拿下米其林一星荣誉，现在以“新诠释新加坡美食”的概念全新出发，其中一个重要元素就是祖母启发的美食。
“我希望做的是利用能触动我的食材和味道，使用我学到的技巧，创造具新鲜感的菜肴，为宾客带来味蕾上的惊喜。”
Labyrinth以在地食材为本，选定食材后再具体创作菜肴，然后才考虑风味搭配和烹调手法。就拿前菜招牌罗惹（Labyrinth Rojak）来说，韩立光喜欢峇淡岛无刺蜂蜜类似油醋汁（vinaigrette）的独特味道，让他联想到酸酸甜甜的罗惹，因此就使用它和本地香料和可食用花朵搭配菠萝蜜冰糕，做成独特的版本。
区域食材搭配欧洲厨艺
韩立光与本地农场与渔场合作时发现，由于本地气候多变，在地食材未必日日如常供应。他举例说，一夜的暴雨就可能摧毁了所有花朵，但这也是依靠在地食材的有趣之处，餐馆每日的菜单就根据食材供应而改变，厨房和客人日日都有惊喜。他在寻访在地食材时也有不少新发现，如本地花蟹和蛤蜊比想象中甜美，来自Nippon鲤鱼场的银鲈鱼肉鲜味和油脂也有优异平衡。
李文胜童年时最常吃的南洋水果是俗称“Buah Long Long”的沙厘果。他回忆说，住家附近就有不少沙厘果树，常常和友伴丢掷石头“打下”水果生吃，或是拿回家搭配黑酱油、指天椒和糖调味，是儿时味道。在The Spot的带子刺身，他使用沙厘果和酸梅制成的酱汁，再由柠檬汁和椒盐提味，切薄片装盘，清香微酸交织成夏日风味。
本地餐饮业最近吹起了一阵南洋风，厨师不再一味追崇西方口味，而是根据儿时味蕾记忆，选用区域食材，在地养殖的家禽和蔬果，烹制性格鲜明的新派南洋美食。
原本从事法律行业的胡伟良对烹饪的兴趣源于好客的父母，在他们的熏陶下掌握融合了福建、广东菜系的南洋菜，同时也开辟意菜和法菜的门径，游走东西饮食文化。