这半年来，宋保波的手机每到月底就会响个不停：又有餐馆倒闭让他去“收尸”了。
太二酸菜鱼是九毛九旗下的餐饮品牌，营收占集团的七成。这家曾风靡一时网红店，今年上半年门店客单价跌至69元，较去年的75元下降8％，回落至七年前的水平。九毛九今年上半年利润下滑七成，股价自今年初以来暴跌超过六成。
他说，连锁餐厅需要在个性化与标准化之间找到平衡，莆田正在尝试根据不同门店的客群需求提供个性化服务，而不是采用完全统一的管理模式。
“每到月底，很多餐饮店的老板都会算账，发现入不敷出就会止损。这时候，我们这些收二手厨具设备的，基本上就成为他们最后的交易对象。”
报告指出，去年中国自助餐相关企业的注册量接近6000家，同比增长32.7％。今年前七个月，中国新注册的自助餐企业数量已超过2600家，这使中国自助餐的总门店数突破6万家。
在理想的情况下，拼好饭模式能帮助刚起步的中小商家迅速吸引顾客，提升订单量；有一定知名度的商家则能获得更高的流量，在规模效应下降低成本，薄利多销换取稳定的营业额和客户群。
在中国19个城市有约50家分店的“莆田”创始人方志忠接受《联合早报》访问时透露，在本轮餐饮业的低迷期中，莆田业绩约下滑10％。
为了吸引更多用户，外卖平台会鼓励商家参与各类促销活动，以换取流量。然而，商家通常得承担大部分成本。长期来看，促销活动不仅压缩商家的利润空间，也让消费者产生低价预期，使得商家很难恢复到正常定价水平，对业绩造成压力。
有分析认为，外卖平台的运营模式过度迎合消费者需求，长期未必可持续，甚至导致“劣币驱逐良币”的现象出现。
她说：“一线城市的周期迭代更短，因为竞争尤其激烈。只要有品类成功打入市场，很多类似的企业就会跟风涌入市场。”
拼好饭主要通过让用户集中下单的方式，提高商家出餐效率，让骑手集中配送，降低三方成本。这项服务最初于2020年试运行，旨在开拓下沉市场的增量空间。到2022年，它正式启动并迅速扩张，至今已覆盖中国60个城市。
外卖平台打价格战吸引用户 分析：破坏市场公平性
在深圳市中心，每到午餐和晚餐时间，素食自助餐馆“素满香”的顾客总是络绎不绝。有食客愿意等上30分钟，只为吃上一顿29元的自助餐。排队的食客以中老年人居多，但在工作日也不乏身着职业装的白领。
中国国家统计局数据显示，今年上半年中国的餐饮收入达到了2.6万亿元，比去年同期增长了7.9％。不过，一线城市的情况不太乐观，北京和上海的餐饮收入均出现负增长，分别下降3.5％和3.6％；广州和深圳的增速也低于全国平均水平，分别是3％和1.3％。
自助餐以菜品丰富、不限量为特点，是中国餐饮业的一大营销模式，并在过去10年间快速发展。但随着中国收入水平的提升，人们的餐饮需求已从简单的“吃得饱”转变为“吃得好”，使传统的自助餐模式逐渐失去曾有的吸引力。
他说：“员工的加班费远远超过拼好饭带来的额外收入。仔细算下来，长期反而会亏得更多。我只坚持了两个星期就放弃了。”
一线城市 中高端餐馆受重创
价格低廉菜色多 自助餐迎来“第二春”
在当前经济放缓、市场竞争加剧，以及消费者习惯不断变化的背景下，中国餐饮行业正面临巨大运营压力。无论是外卖店、连锁餐厅，还是高端餐馆，都在经历盈利下滑甚至关门的困境。中国餐饮业面临的挑战有多严峻？业者要如何在这激烈的市场环境中求存？
她说：“这对中国餐饮业的发展是个大问题。如果你是个有追求的餐饮业者，很难在这样的环境下生存。”
美团发布的餐饮报告显示，中国2016年自助餐企业数量超过3万7000家，营业额约为11.5亿元，占餐饮市场的12％。到了2018年，自助餐新增企业数量首次出现下滑，并在2020年和2021年持续下跌。
中国餐饮头部企业西贝餐饮董事长贾国龙近日在微信公众号发布视频，谈到餐饮业今年面临的困境时说：“市场不需要这么多供给，必须得死一批关一批。”
红餐大数据显示，过去五年里，上海人均消费500元以上的餐饮店约有2700多家；截至今年7月，已减少1400多家，倒闭率接近一半。
记者在美团平台上注意到，拼好饭的餐饮价格在不同日子和时间段不一。工作日的午餐时间，一份原价16元的猪脚饭，加上配送费，团购价仅需11.10元。如果邀到两名新用户一起拼单，单价可进一步降至5.90元。
据悉，华北鼎泰丰集体闭店的主要原因是业绩不佳，部分股东希望出售股份，但要价过高，导致谈判破裂，最终不欢而散。
红餐产业研究院发布的《自助餐发展报告2024》指出，自助餐赛道呈现平价化、下沉化、细分化和模式多元化等特点。商家利用这种模式，不仅有效降低了运营成本，还成功吸引了大量客流，提升服务效率和营收。
随着中国经济增长放缓，人们收入下降，性价比成为消费者选购产品时的重要考量因素，这让外卖平台上一些更廉价的业务迎来增长。
中国消费降级推动餐饮行业大洗牌，一度被市场冷落的自助餐迎来“第二春”，尤其是那些价格低廉的自助餐。受访学者指出，餐饮行业具有周期性迭代的特点，必须持续创新并紧跟趋势，才能保持竞争力。
海底捞、呷哺呷哺，以及九毛九等中式连锁餐饮集团今年上半年的财报显示，因消费疲软和竞争激烈，客流下降明显，这些集团纷纷出现亏损，旗下餐馆多家门店关闭。海底捞上半年关闭40余家门店，呷哺集团关闭近80家门店。
他认为，中国餐饮行业经过多年的长期快速发展后，已经来到了一个必经的调整期。他说：“原来业余选手也都能活下来，但未来可能只有专业的选手才能上场，比拼的就是专业能力。”
延伸阅读
“每家店的定位、客群收入和喜好各不相同。我们鼓励不同地区的分店根据当地市场研发出特色菜肴，希望可以让客户有更好的体验。”
他对餐饮业的未来感到悲观，认为随着平台垄断加剧、成本上升，餐饮业者的生存空间将进一步被压缩。但他指出，尽管前景不佳，仍有不少创业者因门槛低、投资小而继续尝试。
在附近办公楼工作的黄姓白领受访时指出，他每周会光顾“素满香”一两次。“餐馆的菜品选择很多，而且价格划算。在这个价位上，我完全不用像以前那样非得吃够本才罢休。”
不少老牌餐饮业者也将自助模式融入到业务中。例如，北京连锁快餐店南城香推出“3元自助早餐”，物美超市推出13元、19.9元的无限量自助“大食堂”。此外，小酒馆、麻辣烫、烘焙店，甚至素食和面馆等各种业态也纷纷入局。
张晓端警惕，平台一味迎合消费者诉求，持续打价格战吸引用户，忽视商家和其他相关方的利益，可能会导致供应端出现问题，甚至破坏市场公平性。
以美团旗下的“拼好饭”为例，它把电商平台拼多多的拼团模式复制到外卖赛道，让消费者拼单点外卖，购买更便宜的餐饮。
戴德梁行研究院副院长、华南及华中区研究部董事张晓端受访时指出，和其他行业一样，中国餐饮业平台也出现“内卷”。由于外卖平台的核心价值建立在用户流量上，用户被视为最重要的资源，因此平台更倾向于迎合他们的偏好。
她说：“那些被淘汰的餐饮业，说白了主要是因为亏损，但更深层的原因是，没能跟上时代的变化。”
不过，对于成本控制能力较弱的小商家，稍有不慎便会陷入难以运营的困境。
黄志山说：“很多厨具都是新买的，电磁炉才煮了七碗面。我做了三天就后悔了，每天的成本近1000元，但收入还不到500元。好好的食材白白浪费掉，实在没办法，只能忍痛关门止损。”
据《澎湃新闻》报道，上海多家高端餐厅在过去半年内陷入经营困境，法式餐厅L’Atelier 18、知名酒廊餐厅KOR Shanghai、米其林一星的上海玉芝兰等餐馆接连宣布停业。
美团在今年第一季度财报中，首次提到拼好饭项目，并透露计划将该业务拓展到更多城市。该公司在上半年财报中透露，拼好饭在第二季度表现强劲，单日订单量的峰值创下新高，突破800万单，比第一季度多300万单。
倒闭潮以外卖餐饮店为主
深圳一家人均消费400元的餐厅酒吧负责人受访时说，近来顾客消费变得更谨慎，餐厅酒吧的业绩减少了40％。他说：“来用餐的人有是有，但很多人现在都不点酒了。”
一名开粿条面店的庄姓业者受访时说，之前在美团的大力游说加入“拼好饭”，订单量每天增加二三十份，但因为利润变得更低，为了实现收支平衡并恢复到之前的利润水平，他不得不延长营业时间。
宋保波在深圳做二手厨具买卖生意，他告诉《联合早报》，今年上半年，越来越多餐饮店面临生存压力，倒闭的餐馆数量激增，公司回收的厨房设备数量同比增加了15％。
根据企业查询平台天眼查数据，今年上半年中国新开设的餐饮店数量达到134万6000家，同期倒闭的餐饮店也多达105万6000家。倒闭数量已接近去年全年的136万家，引发广泛关注。
宋保波说，像黄志山这样的中小型餐饮店，占他回收设备总量的约九成。他指出，这一轮倒闭的餐饮店中，有不少是主营外卖服务的外卖店。
他认为，当前经济形势下，性价比是留住顾客的关键。“很多人现在不再去那些价格昂贵的餐厅了，而是选择性价比更高的餐馆。宴请和聚餐的需求其实还在，只是大家更注重实惠。”
据方志忠观察，中国消费者的选择正在分化，一部分人倾向于选择大品牌连锁餐厅，认为大品牌在食品安全更有保障；另一部分年轻人则追求个性化消费，选择独立或小众品牌。
据中国国家统计局数据，今年第一季，中国注销吊销的餐饮企业接近46万家，同比激增超过230％；仅在今年3月，就有18万家餐饮店结业。
戴德梁行研究院副院长、华南及华中区研究部董事张晓端受访时指出，中国餐饮业呈现出明显的周期性迭代特征，在一段时间内，某类餐饮品类可能会迅速走红，但随后也会迅速衰退。
北京恒泰丰餐饮8月下旬宣布，因营业执照期限届满且董事会未能就续期达成一致意见，北京“鼎泰丰”品牌10月31日关闭，涉及北京、天津、青岛、西安和厦门的14家门店，其他地区不受影响。
在这一轮餐饮店倒闭潮中，中高端餐馆同样未能幸免，一线城市尤其受重创。
张晓端认为，中国餐饮业的生存之道，在于不停地创新和探索，通过调整经营策略，甚至孵化新的品牌引领趋势。
据宋保波观察，许多餐饮业者当前陷入两难境地，虽然知道外卖的利润微薄，但为了争夺流量，还是咬牙选择加入。“没有平台支持，这些餐馆几乎没有销量，只能面临被淘汰的命运。”
北京“鼎泰丰”月底关闭
不过，在中国经济增长放缓后，消费者愈发追求性价比，给平价自助餐厅带来发展机遇。
“很多人餐饮投资失败后去打工，攒钱再试着开餐馆。这或许是他们实现老板梦的捷径，但他们得明白，这行水很深，不是那么简单。”
50岁的黄志山原是一名装修工，今年8月因楼市低迷决定转行，借贷十几万元人民币在深圳南山区开面馆。然而，由于选址不佳、客源不足，生意持续亏损，不到两个月便无奈关门。 他受访时感叹，这是他第一次创业，前前后后共投入了13万元（人民币，下同，约2万4000新元），包括支付中介费、入场费以及“两押一租”的店面费用，但现在这些钱全都用来“交学费”了。
