这鱼的细骨特别多，除了用酸性的亚参水软化，还要煮够火候才能达到卤味入鱼肉，食用时几乎是“无骨”的境界。从前妈妈是用炭火熬煮几个钟头，现在用电磁炉或煤气炉比较难达到那种完全无骨的效果，吃时要小心扭掉细鱼骨。也尝试过以高压锅烹煮，效果还不错，又可节省点时间。
一次次默默地看着妈妈在烹煮卤鱼，心里也就有了深刻的印象。
在以前生活条件很差的年代，刺壳鱼相对来说很贵，妈妈曾经改用日本鱼（非海鱼，有点“臭土”味），或小黄鱼（扁体小小只的）来取代，也一样可以煮出美味可口的卤鱼，但现在也似乎沒见着有人在卖日本鱼和小黄鱼了。
不去鱼鳞以免鱼肉散开
潮汕的卤味是世界闻名的，有卤鹅、卤鸭、卤三层肉、卤鹅鸭内脏、卤蛋等。可是，你有吃过潮州人的卤鱼吗？
准备一个锅子，先用咸菜叶厚厚地铺在锅底，加上一层肥瘦肉相间的三层肉（俗称肚肉），再放刺壳鱼下去。煮卤鱼的鱼是不能去鱼鳞的，只须清理肠肚，因为刮去鱼鳞后长时间烹煮，鱼肉会散开使到整条鱼不成形。
炭火熬煮出“无骨”境界
由于刺壳鱼一般体形较大，整条鱼通常放不下锅中，一条对半切就行。然后加入适量亚参水、蒜头、八角、桂皮、红辣椒干、胡椒粉、姜、香豉、麻油、黑醤油和花雕酒。汤料要淹过鱼，先煮沸后用小火慢慢熬煮两三个小时，看鱼肉软透了即可食用。
如果想吃卤鱼而图方便，可以到那些规模较大的潮州糜摊问问看，应该会有，但价格肯定是不便宜的。
鱼是用新鲜的刺壳鱼（学名为Tenualosa），目前在本地湿巴刹几乎很难看到，偶尔看到有鱼贩在卖，但是价钱不菲。去年底在黄埔湿巴刹买了一条一公斤出的刺壳鱼，价格竟要26元。
这是妈妈一道很传统的潮州菜肴。由于烹调过程有点繁杂，相信现在会烹煮的人已经很少了。
先把鱼置放盘上，用小刀把鱼鳞成片剝离，十分容易。由于鱼鳞吸满汤汁香味，放进嘴里咀嚼其香味，十分过瘾。
为避免太咸，先用水煮咸菜去除咸味。准备这道卤鱼要花费相当多心力和时间，但配白米饭或潮州白糜，无论是鱼肉、猪肉，还是咸菜，吃起来都非常可口，令人回味无穷。
从现代人的角度来看，这道菜式有三层肉，又加咸菜，并非健康的菜品。然而，久久才吃一回，对身体应该是无伤大雅，更重要的是，久久煮一回，潮州传统佳肴的独特魅力，才得以继续传承！
