以前逛超市买面包，通常只能选白面包或麦片面包，现在随着酸种面包越来越普及，超市开始售卖各款酸种面包。一般手工面包店的酸种面包给人印象是面包表皮较黑硬，味道偏酸。相比之下，超市卖的酸种面包口感较为柔软，也比较不酸。酸种面包到底有几种？有可能买到“假”的吗？

Baker’s Bench Bakery是本地少数全店主打手工酸种面包的面包咖啡馆，该商号的面包师，为大家解开有关于酸种面包的迷思。

酸种面包气孔越多越好？

安德斯说，所有酸种都有各自的特性，会影响酸种面包的质地和味道，品牌在超市售卖的系列酸种面包和贝果口感较软，也较不酸，因为所使用的酸种特性的关系，味道更温和，风味特征偏向坚果味，尤其是加了谷类的口味平易近人，这类酸种面包风味适合做成三文治。但在Baker & Cook咖啡馆的酸种面包较传统，质地绵密，适合搭配鳄梨和炒蛋等。

市场上的酸种面包口感有硬有软，口味有酸与不酸。手工酸种面包与量产的分别在哪里？不硬不酸的还是酸种面包吗？

Baker’s Bench Bakery面包咖啡馆的牛奶土司酸种面包（左）口感偏软，原味酸种面包（右）较为扎实。（龙国雄摄）

Baker & Cook是由新西兰知名面包师傅迪恩（Dean Brettschneider）开创的品牌，他于2012年在武吉知马的青木道（Greenwood Ave）开了第一家面包咖啡馆，推广酸种面包。

Baker’s Bench Bakery制作的酸种面包有贝果（bagel）、德国粗黑麦面包、意大利面包佛卡夏（focaccia）及夏巴塔面包（ciabatta）。四大畅销酸种面包包括原味酸种面包、杂粮酸种面包、全麦酸种面包和酸种牛角面包。其原味和多谷酸种面包口感比较硬，因为成分只有面粉、水、盐和天然酵母等，牛奶土司则因加了牛奶，含有脂肪，口感比较柔软。

该品牌发言人说，酸种面包越来越受欢迎，许多讲究健康的消费者喜欢酸种面包独特的风味和益处，因此将酸种面包纳入产品选择中，为消费者提供更多选择。其酸面团采用天然酵母制成，在超市最畅销的三款是：核桃乡村面包、多谷乡村面包和意大利面包佛卡夏。

Gardenia的酸种面包以自家配方取得较软口感，并通过发酵速度控制酸度，降低面包的酸味，适合刚开始尝试酸种面包的消费者，或喜欢面包质地较轻、口味较温和的消费者。

Baker’s Bench Bakery面包咖啡馆的畅销酸种面包，有原味酸种面包、杂粮酸种面包和全麦酸种面包。（龙国雄摄）
不同口味的酸种面包有各自的口感。（龙国雄摄）

面包师吴沁玲说，不同酸种面包酸度各异，虽然酸种（sourdough starter）的乳酸菌（lactic acid bacteria）有助于产生酸味，面包的酸度还取决于面包师保存酸种的方式和制作面包的方法。一般认为面团发酵时间越长，面筋分解越多，面包更容易消化。其实，面包师可以控制放入面包配方中的发酵种（preferment），如果在面团加入大量发酵种，面团不需要长时间发酵，也能达到最佳状态。

超市售卖的酸种面包，包括酸种白面包（左起，顺时钟）、贝果、多谷乡村面包和意大利三文治（panini）面包。（龙国雄摄）
Baker’s Bench Bakery面包咖啡馆的酸种面包，外层酥脆里面香软。（龙国雄摄）

吴沁玲认为，市场上没有所谓的“假”酸种面包；不过，本地似乎也没有规范“酸种面包”一词的使用，且没有明确定义酸种面包的成分，即面包中酸种的比例。事实上，也有业者在酸种面包中添加一定比例的商业酵母让面团更稳定，或只在面团里加了酸种，就称之为酸种面包。消费者可以询问产品中使用的酸种比例，然后决定是否符合他们对“酸种面包”的定义才购买。

酸种面包口感都偏硬？

Baker & Cook总裁安德斯（Anders Boye）说，该品牌在2018年开始在冷藏公司（Cold Storage）和职总平价精品超市（NTUC FairPrice Finest）售卖酸种面包，希望将手工面包带给更广泛的消费者。三大最畅销的口味是酸种乡村面包、酸种白面包和黄豆亚麻籽酸种面包。

Baker’s Bench Bakery面包咖啡馆的面包师吴沁玲（左）和王会钦每天烘制多款酸种面包。（龙国雄摄）

酸种面包是否越酸越好？

专卖店的酸种面包

吴沁玲说这倒是未必，面包上的洞孔多显示是面团发酵得好的迹象，前提是洞孔要分布均匀。但洞孔不是越大越好，如果面包师在处理面团时对水分做出错误判断，水分过多可能导致气孔分布不均的情况。

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酸种面包是以天然酵母做成的面包，成分只有面粉、水、盐，还有关键的天然酵母等几种简单材料，经过长时间发酵，比一般面包更容易消化。

王会钦和区慧禾则道出影响酸种面包软硬的元素。王会钦说，面团的水分和面粉种类都会影响面包的软硬度。不同面粉的吸水性各异，面团中水分越多，烘烤后的面包吃起来口感更湿润。区慧禾说，面包的口感取决于个人喜好，可多加水或脂肪使面包更软，也可以不添加，让面包更硬。

超市售卖Baker and Cook和Gardenia的酸种面包。（龙国雄摄）

手工与量产的差别在哪里？

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超市的酸种面包

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超市目前供应的酸种面包有Baker & Cook和Gardenia两大品牌。

吴沁玲说，手工酸种面包需要更长的工序，约15至16个小时，因为没有添加如稳定剂或改良剂、因此烘焙环境较难控制，加上是手切，面包成品比较不完美。超市卖的面包，为了“完美”上架，制造商在生产过程会使用面团性质改进剂（dough conditioner），来消除酵母面团的不稳定性及人为错误，才能在较短时间内生产出大量外观完美的面包。面团性质改进剂还有助于延长烘焙食品的保湿期限，迎合大众市场对较柔软、湿润的面包的需求。

Gardenia在2020年开始在职总平价超市、Cold Storage和昇松超市销售“Gardenia Gourmet Selections”面包系列下的酸种面包。