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试吃了几道菜，明白了他所说的好玩元素，口味搭配有新意，也有视觉效果。小吃如生蚝配荔枝清酒意大利冰沙（granita，3个$21++），海洋味多一分果香；鲔鱼泥（Negitoro）和鲑鱼泥（两个$18++），放入小巧雪糕筒上桌，给寿司带来新定义。主食也具独创性，如熏油甘鱼（hamachi，$24++）淋上西式焦糖牛油（brown butter）、葱蒜油和葡萄果肉。
Ishinomaki Grill & Sake：烧烤与清酒
王顺平有法式西餐经验，他所开设的The Masses餐馆，法式料理中加入亚洲风味，展现了厨师的创意和对食材口味的驾驭能力，颇有口碑。他受访时说，这次“挑战”日本料理，觉得有好玩之处。他过去到日本旅游时，看到不少充满个性的餐馆，从装潢设计到菜品，都展露厨师的个性和风格，他认为摩登日式料理有不少“玩转”口味的空间。
Akanoya Robatayaki：日式炉端烧的层次感
根据日本《朝日新闻》等主要媒体报道，日本当局将于下个月松绑边境管制措施，不少喜爱日本料理的新加坡人，也许已蠢蠢欲动要到日本探店吃道地美食。其实，新加坡不乏日本料理好去处，新加坡厨师掌勺也能精准呈现日式料理的美味。
iKO：新颖摩登日式料理
一般既定印象中，日本厨师所呈现的口味才算正宗，但随着越来越多本地厨师担正，已打破这样的框架。石卷（Ishinomaki）餐馆创办人纪滨翰（59岁），有近40年日本料理烹饪经验，他说：“新加坡厨师也能很好地诠释日本料理口味，并了解本地食客需求喜好。”
日式料理是精致饮食文化，着重味觉与视觉，对食材之鲜美更是讲究。本地厨师历经各式厨艺的洗礼，掌握日式料理精髓，做出教人心服口服的日本味道美食。
地址：390 Orchard Rd B1-02/02A/03 Palais Renaissance S238871
电话：67371065
他从1980年代就开始于日本餐馆任职，也到日本学艺，不仅说得一口流利日语，也把日本厨师的匠艺精神融入烹饪中，目标是把每道菜做到最好。曾于泛太平洋酒店著名日本餐馆Keyaki任职多年，八年前创业开餐馆，提供各类烤炙日式佳肴。今年4月，他开设铁板烧餐馆Ki Teppan & Rogama和清酒吧Table 33。和他一起经营餐馆的太太陈维新（49岁），是合格的日本清酒侍酒师大师，全球目前只有三名女性。
他曾在多家西餐馆任职，与不同国际名厨如法国名厨凯勒（Thomas Keller）、英国名厨阿瑟顿（Jason Atherton）、台湾名厨江振诚等合作学习。在西餐界浸濡学习后，他想学以致用，专注提升亚洲口味。
电话：88665218
地址：65 Neil Rd S088897
他也探索不一样的手法，比如餐馆里有特制熟成柜，处理熟成肉品、海鲜、牛舌等，增添食材组合的变化。他也腌制蔬菜水果，如白萝卜和苹果，搭配主食，吃起来口感有对比，一道熟成鸭胸肉配腌制黑蒜泥是例子。
本地厨师王顺平（34岁）原本是摩登日本餐馆iKO的餐饮咨询顾问，近期当起了合伙人之一，也掌勺精进菜单。
张天贤尽量善用食材，例如处理带子（hotate）时，他会腌制带子卵，带子肝则以清酒烫熟加入酱汁里。秋季将至，带子配栗子或南瓜，非常合适。
电话：67321866
Instagram: @akanoyarobatayaki
地址：1 Tanglin Rd #01-01 Orchard Rendezvous Hotel 247905
主打日式炉端烧的Akanoya Robatayaki餐馆，2008年开业，近期装修翻新，现由新加坡厨师张天贤（37岁）主理。他以自己的烹饪经验，为传统日式风味注入不一样的层次感。这是Akashi集团旗下餐馆之一。
纪滨翰说：“我们虽然不是喝着味噌汤长大的，但烹饪经验才是关键，比如了解日式料理中的鲜味（umami）。同时，我们熟悉本地人口味，与日本食客或西方食客区别。京都人口味较清淡，注重食材原味，萝卜要有萝卜味。新加坡是热带区，人们口味偏重，喜欢较咸一点的味道。”纪滨翰自己最喜欢的一道怀石料理叫芜菁蒸（kabura mushi），正是呈现芜菁的原味，可加入不同时令菜，如秋季时加入松茸菇。
日式的美味来自食材的鲜美，味道、质感、摆盘等，增添视觉和味觉的层次。张天贤说，这些环节看似简单，但需要日积月累揣摩和了解食材。
问西餐出身的他如何驾驭日式料理，王顺平说：“其实，有了一定烹饪经验，就会有吸收能力。人们常说，厨师要用心去煮，但我觉得用心去学也很重要。这个年头，网上信息很多，但要达到一定的知识深度，就看有没有用心去掌握。我喜欢阅读，深入了解料理和烹饪背后的知识。”
