Full Circle by J.man：亚洲风精致餐饮
营运方面则希望做不一样的尝试，一个星期有数天做以酒佐餐的套餐，其他天则做单点菜式。白天有咖啡座的氛围，夜间则是餐馆酒吧。这么做，不只是食客登门有新鲜感，团队在工作分配方面也能量材录用。
多年来他们蛰伏在餐饮业界，磨刀试味，时机成熟，落实理念，开店迎客，为本地餐饮注入新气象。《联合早报》美食记者盘点在精致餐饮、中餐料理、私厨生意及居家烘焙的四组新加坡厨师，2023年将在各自的餐饮领域发挥潜能，闯出一片天。
他们在餐饮界做过不同尝试，拥有海内外经验。两人之前在新加坡费尔蒙酒店Anti:dote酒吧任职，郭峻华曾任主厨，姜琇真是调酒师。2020年初他们到台湾开设MU:Taipei餐馆酒吧，以鸡尾酒佐餐获好评，餐馆酒吧2021年亚洲50最佳酒吧奖项中排第90名。
新加坡餐饮界近年来百花齐放，无论是精致餐饮、中餐料理、私厨生意或居家烘焙，新加坡厨师都有更大的发挥空间。
私厨生意过去几年红红火火，Sidedoor夫妻档郭峻华（36岁）和姜琇真（Bannie Kang，33岁），2023年将踏出舒适圈开设同名餐馆酒吧。他们已物色地点，预计年中开业。
他分析得头头是道：“10年前，海外名厨来新加坡开业，本地厨师有机会取经学习。接着，新加坡厨师开始在海外餐馆交出成绩，如冯建铭担任世界最佳餐馆的Noma餐馆主厨，新加坡Cloudstreet餐馆的甜点厨师杨媛婷也得亚洲50最佳甜点厨师奖。新加坡厨师协会也积极栽培人才，包括派国家队参加国际烹饪比赛。
新餐馆的菜单追求味道上的和谐互衬，并在菜肴酒品上发挥亚洲食材特色。郭峻华以采访当天所准备的食物为例：“布里欧修甜面包（brioche）中间是低温烹煮的韭葱，上层是鸭肉酱泥，颜色让人想起新加坡人爱吃的咖椰吐司。搭配带有芒果和百香果味道的鸡尾酒尼格罗尼（Negroni）。”
两人希望拓展团队，为业界培养新人，并计划出书分享以酒佐餐的知识。详情可查阅Instagram账号@sidedoor_sg。
记者周日早上到访，堂食吃早点的顾客不少，三名负责人里外忙着，做烘焙也招待食客。有了店面，选择更多样，除了司康饼，还有布朗尼、精致蛋糕等。
李宏伟曾与经验丰富的蔡源经共事学习，在好运来、潮州城等餐馆工作。与SPRMRKT饮食集团合作开设月白之前，他曾于澳门担任饮食顾问。
Sidedoor：从私厨到餐馆酒吧
盘点新加坡餐饮瞩目新团队
居家烘焙的生意在疫情期间达高峰，高手新手都来分一杯羹，能持续发展到开设实体店的，为数不多，上个月在金融区开店的Humble Bakery是其一。
电话：80310141
中餐在新加坡向来受欢迎，但近年较难吸引年轻人入行当中厨，青黄不接。一直以来掌勺的大厨主要来自香港或马来西亚，对中餐充满热忱的新加坡人才，为数不多，近期难得见到新加坡厨师开设中餐馆，值得鼓励。
司康饼是英国人的经典下午茶西点，口感介于蛋糕和面包之间，一般配奶油或果酱吃。陈卓元介绍，过去几年韩国烘焙界带旺了司康饼，口味丰富，外形精美，成为人们上咖啡座爱吃的潮食。陈卓元和黎镇栩以韩式司康饼制作糕点礼盒时，也获得好评，便决定以此为主打卖点。目前的口味有巧克力泰国柠檬（Kaffir Lime）、帕玛森乳酪白巧克力、芋泥麻糬等，各有特色。每个售价$3.30起。
中餐有八大菜系，新加坡的中餐馆以粤菜为主，近期走川菜路线的餐馆也受欢迎。此外，新加坡的福建菜、潮州菜也发展出独特的南洋风。不过，新加坡虽享有美食天堂之誉，但中餐的发展和名气在国际上却似乎远不如西餐。因此，由新加坡厨师掌勺的月白餐馆，为业界带来新气象。
记者访问四组新加坡厨师，他们准备2023年在各自餐饮领域中展翅，其发展也反映了食客的味蕾喜好，点名看好他们这一年能闯出一片天。
疫情期间，他放下厨师袍，执起教鞭，当起烹饪学校讲师，也做居家烘焙，参与四手联弹厨师活动。吸取不同经验后，他2022年8月决定回到餐馆舞台再出发。
月白餐馆：发展中餐食疗概念
Humble Bakery：居家烘焙到实体店
李宏伟对中华文化感兴趣，学习书法和水墨画。餐馆装潢以唐朝诗人白居易《琵琶行》为灵感，摩登高雅，墙上《黄帝内经》的书法雕刻增添几许中国风。
姜琇真曾获2021年曼奇诺奖（Mancino Bartenders' Bartender Award），这个成绩是由全球各地首席调酒师评选。韩裔的姜琇真拿手制作澄清（clarify）的鸡尾酒，看起来轻盈剔透，入口味道又具层次。
陈卓元（38岁）和黎镇栩（26岁）原任职于Bakery Brera，2021年决定创业做居家烘焙售卖手工韩式司康饼（scones）和乳巴斯克烤焦乳酪蛋糕，受到欢迎后开设商业烘焙厨房，一步一脚印。现在开店，也有了新生意伙伴陈升辉（27岁）。
地址：33 Duxton Rd S089497
地址：One Raffles Place #02-27 S048616
在烹饪节目和资讯爆炸的年代，几乎人人都能在家成为大厨，食客也对各类餐饮概念跃跃欲试。私厨和居家烘焙的生意模式受到欢迎，有的还有等候名单。2023年餐饮业走出疫情阴霾之际，有的私厨和居家烘焙业者开设实体店，增加产量和客源。在逆境中跨步拓展，何不是对理想的坚持和热忱？同时，这也反映人们的饮食作息已回归往日的餐饮社交活动。
有感年轻人对中餐的认识和兴趣有所减少，李宏伟想以不同的方式来吸引他们。他说：“食疗概念可融入日常生活，比如夏季养心可多吃红色食物如甜菜根、洛神花，有效抗氧化。一些人认为中餐都是重口味，其实它的味道可以精致纯粹而又富有层次。”
张骏祥在饮食业路上绕了一圈。理工学院工程系毕业后，他到Shatec学烹饪。后来获奖学金到西班牙，不仅获得当地烹饪比赛冠军，也到米其林一星餐馆La Botica Matapozuelos工作学习。回新后他与星厨纳林迪拉（Rishi Naleendra）工作六年，从Cheek by Jowl餐馆助理厨师一路升任主厨，餐馆后来转型改名为Cheek Bistro，也成功摘下米其林星。
“在地料理精致化是个区域趋势，比如韩国和泰国厨师纷纷诠释精致料理获得关注。因此新加坡精致料理也有发展空间。”
地址：2 Leng Kee Rd #01-05 S159086
私厨与居家烘焙业者瞄准时机设店
有鉴于更多新加坡厨师主理精致餐馆，食客对年轻厨师开创的新加坡式精致料理有颇高接受度，Full Circle by J.man餐馆主厨张骏祥（32岁）认为，现在是新加坡精致餐饮大展拳脚的好时机。
精致餐饮的发展一直在变，多次获得世界50最佳餐馆名堂的丹麦餐馆Noma创办人Rene Redzepi，上星期宣布将于2024年结束餐馆运作，引起业界讨论，甚至认为精致餐饮将走入历史。在新加坡，精致餐饮也正在启动一场改革，新加坡籍的主厨向海外名厨学艺后，近期越来越多开始独当一面，而且特色是创出新加坡风味的精致料理，不再只走法国菜路线。这是本地餐饮成熟发展的重要一步，有望把新加坡菜推向国际。
他主张保留熟悉的传统口味，换个新颖方式上桌。比如山楂辽参东坡鸭是人们熟悉的福建菜，李宏伟以韩国雪梨和山楂提升甜味和酸度；橙皮香脆西施骨，选用中国广东新会橙皮，健脾胃，有助减少猪肉的油脂。摆盘时围以豆腐圈，和佛本飘香芋头圈异曲同工。百香果金瓜羊肉冻，和潮州猪脚冻相似，换以羊肉，温肾助阳。
陈卓元说，生意的发展反映消费者行为，上班族返回公司上班，新店靠近地铁站，人们上门选购，网购订单减少。他说：“上班族开早会或下午茶聚会，将会前来订购司康饼，我们看好这个需求。”
他以本季两道主菜乌龙茶熏鸭和白鲳鱼为例子，说明如何在熟悉的味蕾基础上大胆创新。“灵感来自平时常吃的鸭饭，熟成鸭腿肉慢煮后配以发酵青辣椒，药材鸭汤、腌制莴笋和香饭。白鲳鱼一般是清蒸，但我改为烤制，搭配珍珠蚝和青龙菜。”
电话：97218055
2021年底，他们结束台北的生意回新做新尝试，开始私厨生意。过去一年仍参与业界活动，和本地知名甜点师傅黄慧娴（Janice Wong）于50Fifty餐馆酒吧做六手联弹限时晚餐，也到马尔代夫、越南等担任客座厨师和调酒师。
姜琇真说，开设私厨以来，最享受的是和食客的互动。“有不少食客从以前就开始关注我们做的酒菜，但私厨的空间毕竟有限，我们希望提供更大的空间，让更多人吃饭小酌时，有一种在家吃饭的轻松感。”郭峻华补充，现在开餐馆酒吧不应只关乎美食美酒，和食客有互动很重要，用餐体验才有温度。
十年磨刀是中餐馆“月白”创办人之一兼主厨李宏伟（42岁）形容自己开餐馆的决定。餐馆开业一个月，主打食疗料理。
