邓祺记是幸运的，还有第四代的任薇光（32岁）愿意接班。她在姑婆的指导下，已掌握招牌鱼头米粉以时间和火候换取奶白鱼汤的诀窍。
冼良解释道：“宴客时有些人认为凤吞燕只放一两燕窝，吃了没有什么印象，又不能在鸡肚塞二两燕窝，会爆。所以我就另外用多一两燕窝，做一道佛手燕，这样就吃得到燕窝啦！请客的主人家也觉得很有面子。”
去年新加坡香格里拉酒店的中餐馆香宫配合50周年，重现50年前美味。怀旧料理有凤吞燕、烧云腿拼玉簪田鸡腿、金钱蟹盒、脆皮江南百花鸡、野鸡卷拼大良炒鲜奶和骨香豉汁鲳鱼球。
和红星酒家负责人许国威师傅约见那天，正巧另一位老板冼良师傅也在场，有幸得到两位老行尊的经验谈。人称中餐界“四大天王”的冼良和许国威，以及已故的谭锐佳和刘育培，1950年代先后到国泰酒楼工作，拜师罗成师傅门下。四人后来结拜为谊兄弟。
招牌上的枝竹羊肉煲、秘制狗仔鸭煲和镇江醋烤排骨煲，都是很地道的广东菜。狗仔鸭煲（$15）没有狗肉，师傅只是沿用香港称呼。烤排骨煲（$15）用镇江醋、西芹、番茄、红萝卜等熬制，排骨软嫩入味，是道健康菜肴。
这套50年代婚宴古早菜飨宴包括四热荤、凤吞燕、佛手燕、福禄全鸭、三夹麒麟石斑鱼、红烧北菇酿海参、鸿图伊面和万寿果甜汤，一套10人份$880++。四热荤摆在金碧辉煌的龙雕架上，气派十足。
早期宴席四热四冷
粤菜源自汉代，有三大流派：广府菜、潮州菜和客家菜。以广州为中心的周围地区至港澳，但凡以粤语为主的地区，都归在广府菜范围。从这些地区到早期移民到南洋的先辈，本地通称为广东人（虽然广东省涵盖的范围其实更大），所烹调的料理也通称为广东菜或粤菜。
凤吞燕和佛手燕都是以燕窝入菜。冼良说：“凤吞燕的第一道脱骨工序就很繁杂，要在鸡颈开洞去掉整只鸡的骨头，但是薄薄的鸡皮不能破。之后再将燕窝塞入鸡肚里，两者一起炖至味道和口感相互调和。鸡切开时可以看到燕窝包在鸡肉之间，汤底清澈鲜甜。”
另一道玉兰鸡也是早期本地婚宴上的常客，鸡煮熟切件，和金华火腿拼排，再伴以炒芥兰。这道菜如今在几家传统广东餐馆仍尝得到，不过金华火腿供应少，多已用火腿片取代。
牛车水熟食中心的香港旺角葵记小厨（#02-217），由来自广州的杨汉铭（75岁）和顺德的梁彩葵（70岁）经营。他们从香港到新加坡发展，在本地工作时认识，后来一起创业。
孕育于市井民间的广东菜，除了食物的味道，还有生活的味道。熟食中心由广东人经营的摊位，在平凡菜肴中体现渐被遗忘的家常味，以及老一辈心系的家乡味。
杨汉铭说：“这两道菜不难准备，但是本地顾客不懂得吃，所以很少介绍。这里卖的是家常味，像在家里煮的，过水不过油，也很少勾芡，味道比较清淡。”
广东菜可以大器，也可以市井。在本地相传的另一脉古早味，是从大排档起家，一路发展至搬进店面。这就包括咏觞菜馆（1926年）、家嫂（1939年）和喜临门（1963年）等。
鸿哥会做很多招牌上没有的经典大菜，如凤吞燕、八宝鸭、脆皮糯米鸡和玉兰鸡。有一道“包罗万有”需要至少两天准备，先将包菜蒸软，然后将鲍鱼、冬菇、烧肉等一层层镶入包菜叶之间，再倒扣入大碗蒸熟。
“外面卖的陈皮，我们不确定是不是正宗的新会陈皮，还是自己亲戚晒的比较好。因为数量不多，所以我们现在只有蒸鱼时才放，之前炒菜也有放。”
部分手工菜其他老字号也有做。咏春园有蟹烧凤肝和凤吞燕等，龙凤大酒楼有蟹烧凤肝、金钱鸡和凤吞燕等，丽华酒家有桂花鱼翅和八宝鸭。
另一道延伸菜佛手燕，则是将燕窝和蛋白混合后，放在汤匙上定型，蒸熟后放在凤吞燕的汤里，一起上桌。
50年代婚宴菜
粤菜随早期南来移民落户本地，至今几家老字号粤菜馆还提供50年代婚宴古早菜，在创新佳肴横扫餐饮界的当下，从食材、烹调技巧到口味，业者的老手艺如陈年佳酿，教庶民饮食释醇香；从大餐馆到小摊贩，孕育可大器，可市井的广式家常味。
1980至90年代我国经济起飞，酒店和餐饮集团在本地开设粤菜餐馆，吸纳大批香港师傅。目前，有些餐馆已成连锁或高档品牌，也有香港师傅后来自立门户。
广东人到新加坡，最早可追溯到200年前，据说随莱佛士一起登陆的是台山人曹亚志。或许因为这样，本地有经营近一个世纪的老字号粤菜馆，如咏春园（1929年），以及于1920年开业的梅林酒家，可惜已在2019年结业。上世纪中叶鼎盛时期，还有钻石、大东、北京、大同、皇后、国泰、南天和天一景等酒家，后来陆续关闭。1960至1970年代开业至今的有丽华酒家、龙凤大饭店和红星酒家等。
手工菜渐失传
市井广东菜有生活味道
芳林熟食中心的邓祺记生鱼头米粉（#01-70），一大特色是加了陈皮。陈皮（也称“果皮”）是广东江门市新会区的特产，久煮不烂，甘香爽口，齿颊留香，当地人无论煲汤、炒菜或蒸鱼都放陈皮。
这些餐馆做的不是全套宴席，但都保留传统。喜临门主打广东瓦煲菜肴，如梅酱鸭、云英鸡、八珍一品煲等，还有招牌脱骨纸包鸡和八宝鸭。咏觞菜馆有咕噜肉和招牌烧鸡，家嫂有鱼片米粉汤。
师傅还特地炒了两道“私房菜”。八宝菜（也称畔水芹香）用大白菜、莲子、莲藕、新鲜百合、粉丝、冬菇、蜜豆、西芹和马蹄等混炒，色彩和谐，清鲜爽脆。紫萝鸡片则是鸡肉片炒黄梨和灯笼椒。
福禄全鸭（也称八宝鸭）是另一道功夫菜，同样得先将鸭起骨，然后将炒香的莲子、烧肉和猪油等塞进鸭肚，接着用竹支封口，先炸后蒸，最后淋上以八角和花椒等熬成的上汤。三夹麒麟石斑鱼是将鱼身两面肉片取出切片，头尾保留，中间夹着火腿和冬菇。三种食材并排像鱼鳞，因而得名麒麟。
这一段小插曲反映了在大时代，七八十岁的老师傅还能撑多久？这些好菜年轻一代将来会是不曾听闻，更别说尝过，也就不知道自己失去了什么。想来，也只剩下处在这个交替期间的馋嘴食客，且尝且惋惜。
蟹烧凤肝也称三夹明珠，鸡肝、蟹肉、虾肉和猪肉等包裹着咸蛋黄，外层再裹层猪网油，炸至香脆金黄，切开时咸蛋黄在正中间。桂花鱼翅是将鱼翅以绍兴酒和上汤煨过，与蟹肉和鸡蛋一起翻炒。烧金钱鸡是肥肉、火腿和肉片夹在一起，然后穿成一串烧烤，因为其形状像钱币因而得名。白花鱼肚是将虾胶酿在鱼鳔内蒸熟，然后勾芡。
7月底记者在红星酒家（Blk 54 Chin Swee Rd #07-23）参加会馆的“七夕宴”，有幸品尝到多道传统广东菜肴，惊讶其手工之繁琐精致和味道之多层细致。这份菜单原来是2018年，《联合早报》配合亚洲食尊（Asian Masters）美食盛宴，邀请冼良和许国威打造的50年代婚宴古早菜飨宴。之后他们保留这份菜单，让食客有机会继续品尝这些难得一见的婚宴大菜。
冼良（95岁）接受《联合早报》访问时说，早年宴席很讲究，会有四热荤和四冷盘，后来简化为二热二冷，现在有的只剩下冷盘。热荤基本上是迷你版的热菜，所以信手拈来就有20多道。记者试吃的四道是蟹烧凤肝、桂花鱼翅、烧金钱鸡和白花鱼肚。
邓柏祺于1946年在福建街上段摆档时，就以家乡的陈皮入菜。第二代幼女邓玉贞（77岁）说，他们有请新会的亲戚帮忙晒陈皮，回乡时就带到新加坡，疫情期间只能寄过来。
记者也走访了牛车水熟食中心的砂煲小厨（#02-83）。人称“鸿哥”的何志鸿（71岁）像位隐世高人，1970年代曾在丽华酒家工作，后来自己创业，2011年搬到这里。摊位只在周一至五午餐时段营业四小时。
许国威师傅感叹，功夫菜之所以会失传，主要是没有人愿意学。像是需要脱骨的荷包鸡鸭，已没有多少师傅愿意做，一不小心就会把表皮弄破。一些鸡鸭供应商可以提供脱骨服务，但也不是每家都有人会做。
老饕也一再推荐两位师傅农历新年时制作的传统盆菜。梁彩葵说，他们只用海参、花胶和猪脚筋等，真材实料；不过只收熟客订单，做不来。摊位从上午10时半开到晚上7时半，周三和四休息。
凤吞燕和佛手燕
这些功夫菜都是熟客预订鸿哥才会做，记者再三要求，他终于答应“出手”。可惜采访前几天鸿哥身体不适，担心做不好，所以拒绝了，也不知道将来还会不会做。
蒸松鱼头（$22）除了放陈皮，还加了荞头、豆酱、酸梅和辣椒等，酱汁是甘、咸、酸、辣交织。陈皮有去腥作用，不过更喜欢咬到时那种甘苦并存、丝丝麻麻的感觉。
