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·Omma Korean Charcoal BBQ
火时大时小，温度也有高低。通过木柴木炭烧烤或烟熏，以明火或余烬来赋予食材不一样的烟火风味。这就是火烤料理灵活美妙之处，让厨师发挥不同食材的特点。主厨克奥（Jordan Keao，35岁）来自夏威夷，主掌Butcher's Block前曾任职于主打烧烤料理的米其林一星餐馆Burnt Ends。
火烤料理在本地餐馆也火热起来，越来越多厨师爱上这样的“玩火”烹饪法，采用不同木柴生火烤制佳肴，从视觉、嗅觉到味觉，重现一种原始而迷人的风味。
培植肉也可烧烤
记者试吃后觉得，外观看起来几乎和一般鸡肉沙爹一样，同样蘸着海南式花生黄梨酱吃，咀嚼时有鸡肉丝的口感，腌得入味也有烤香味。
韩式烧肉店Omma Korean Charcoal BBQ号称是本地首家采用木材烧烤的韩式烤肉店，食客可选五种不同木材，山核桃木、苹果木、樱桃木、胡桃木和牧豆树木（mesquite），带出不同风味。
火烤料理（也称烧烤料理）近年来受到许多国际名厨和精致餐馆的喜爱，和餐饮界早前一轮分子料理的热潮，大相径庭。去年世界50最佳餐馆榜单排名第三的西班牙餐馆Asador Etxebarri，名厨Victor Arguinzoniz便是以西班牙巴斯克区传统烧烤料理为主，做法更讲究，选用不同木材烧烤，比起炭火，烟熏味道较轻盈，烘托食材的美味。
西餐馆厨房火焰舞动
以火烧烤食物，是人类原始的烹饪方法，干柴烈火，明火烤熟食材。被火吻过的食物，多一分木柴炭烧香，美味多一个层次。
克奥的说法虽然有些抽象但也贴切，“是一种直觉吧，听到食物烤炙的滋滋声响就知道如何运用火势，烤架是否要调整高度。毕竟，烤得焦香还是焦黑，仅在一线之差。焦黑的食物带苦味了。”
比如，把小番茄装在铁篮里，摆在木柴明火上，外皮微炙，内层软化出汁即可取出摆盘上桌，过程不可超过两分钟。小玉米放在烤架上烤制后淋上黑豆酱，撒上藜麦增加口感，味道咸香中有多一分焦香。
出生于新德里，乌丁尼亚从小热爱美食，曾任职于印度知名精致餐馆Indian Accent和Masala Library。他说，职业生涯中都围绕着火烤料理，但一次到户外野餐烤肉的体验，真正启发他开创餐馆的念头。
他说在夏威夷，当地人视火烤食物为“家常便饭”，家家户户经常在户外烧烤。从小就帮忙处理木柴生火备食的他，认为火烤烹制是一种天然的味道。“照着食谱在瓦斯炉上做菜，循规蹈矩，真空低温烹制（sous vide）也有精准度，但火烤料理就是有一种不按牌理出牌的乐趣。”
地址：5 Fraser St Andaz Singapore Level 38 S189354
新加坡安达仕酒店（Andaz Singapore）西餐馆665°F新任主厨梁宝文（34岁）指出，食材与火接触的时长，摆放在烤架上的位置，火与烤架的距离等，都影响菜肴成果。此外，应该使用大火、小火还是余火，因食材而异。其他外在因素如气温、木材品质或湿度，都会影响火势。
·665°F
网站：omma.com.sg
世界各地的饮食文化中，都有所谓的火烤元素。欧美人用烧烤炉，南美洲人的Asado不以大火把肉烤熟，而是透过木柴燃烧所产生的烟雾和余烬来煮熟食。在亚洲，日韩料理也少不了用炭火烤肉。作为美食大熔炉，新加坡的烧烤佳肴选择众多，不仅能到餐馆享用，小贩中心也有这类火烤美味，沙爹便是其中之一。
地址：328 North Bridge Rd #02-02 Raffles Arcade S188719
美国食品科技公司Eat Just推出了培植鸡肉GOOD Meat，上个月底与本地煮炒老字号琼荣记海鲜馆合作，推出只限三天的培植鸡肉沙爹菜单。
无独有偶，两人目前在新加坡都选用澳大利亚铁桉树（Iron Bark），它耐热耐烧，烟熏味适中，不会喧宾夺主。
有别于一些精致餐馆里的各类先进厨房电器，走进莱佛士酒店西餐馆Butcher's Block，可于开放式厨房的烤炉中看到柴火和舞动着的火焰，空气里散发一股木香味。
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琼荣记第三代掌舵刘健文说，培植肉沙爹做法和一般鸡肉沙爹一样，多一个食材选择是好事，唯一差别是培植肉没有脂肪或鸡皮。
近年来培植肉（cultured meat）和植物蛋白质食品的发展快速，培植肉也来烤一烤，是什么滋味？
火烤看似简单，但考验厨师对火的掌控和驾驭能力。
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值得一提的是，这些木材来自枯树，属充分利用资源，不涉及树木砍伐或破坏环境。
乌丁尼亚也有同感，他说，印度传统的筒状泥炉 （tandoor）或小时候常见祖母和妈妈用传统泥炉（chulha）来烧菜，都是以火力和余烬让食物更有特性。
董事林财丁介绍，苹果木和樱桃木分别带有清甜和果香味，适合搭配海鲜、蔬菜和白肉。胡桃木及山核桃木的味道比较浓郁，与红肉相当契合，多了烟熏香味，吃起来油腻感较少。吃猪肉或牛肉时喜好重口味的话，推荐牧豆树木，可赋予食物浓重的木香味。选择日本A4西冷（striploin）和肉眼（rib eye）或黑猪三层肉时，都可根据个人喜好尝试不同木柴风味。
地址：20 Cheong Chin Nam Rd S599744（分店之一）
料理虽以各类烤肉为主，但马尔曼接受本报访问时说，他看好饮食科技的发展及潜能，未来会于餐馆内采用培植肉。
他说，厨师做菜要有耐心并不断学习新事物。对于培植肉这个新食材的煮法，是蒸还是烤，厨师了解掌握特质和效果后可有所发挥，并推广及教育食客尝鲜。
·Butcher's Block
·Revolver
他说：“有时候，肉块的油脂在烤炙过程中溢出滴入木炭，火就会烧得更旺。处理食材时应有技巧，比如可根据牛排羊排的厚薄，选择摆放在烤架上的位置。至于海鲜，我一般烤章鱼不超过一分钟，腌制好的三文鱼摆在杉木片上，由炭火大火烤一分钟带出木香味，然后移到高架上，温度较低，继续煮熟。”
不同木材赋予食物不同风味。
665°F西餐馆主厨梁宝文则特别钟情苹果木，觉得它赋予食物一股清新的苹果香。他会先在特制烤箱里放入日本备长炭，苹果木则放于两旁，以前者的余热来加热苹果木。
印度料理也有烧烤元素，摩登印度烧烤精致餐馆Revolver呈现印度南方马拉巴（Malabar）及北部旁遮普邦（Punjab）的风味。主厨兼合伙人之一的乌丁尼亚（Saurabh Udinia，34岁）根据时令食材更换菜单。火烤肉类海鲜如波士顿龙虾、伊比利亚猪肉（iberico pluma）、鹌鹑有烟熏香味，再加印度香料的提味，挑逗食客味蕾。素食菜单也有惊喜，如烤制洋蓟（artichoke）配焦香洋葱和蒜头奶油、炭烤白芦笋配烘烤腰豆。
电话：64121816
地址：56 Tras St S078995
乌丁尼亚认为，厨师尝试了火烤烹制食物后就“回不去了”，这不只是一时潮流，而是找回烹饪的热情。“它不仅让食物更美味，也符合可持续性概念，何乐不为？”
活动期间，阿根廷名厨马尔曼（Francis Mallmann）前去助阵，他正好于新加坡富丽敦海湾酒店（Fullerton Bay Hotel）举办限时晚宴。马尔曼以呈现家乡巴塔哥尼亚的火烤味道闻名，在新加坡期间以露天圆顶铁架上烤制食物，有的食材是悬挂在铁架上，给木柴烟熏至熟。
餐馆的强项之一是处理干式熟成肉品如鸭肉、牛肉，克奥会根据肉块大小和厚度决定火烤时长，各有风味。烤炉上挂着不同鱼骨，经过多个小时风干，过程中被注入一分烟熏香味，之后用来制成其他菜肴不浪费。烤炉旁有个炭烤箱，专门用来烟熏食材，如烟熏鲑鱼或不同日本刺身及生蚝。厨师不时注意炭烤箱温度，要加强烟熏程度，就添加一把木炭。
印度餐馆火烤荤素佳肴
火烤料理在本地餐馆火热，越来越多厨师用木柴木炭烧烤或烟熏，以明火或余烬赋予食材不一样的烟火味，从视觉、嗅觉到味觉，重现一种原始而迷人的风味。
克奥分享家乡夏威夷的情况，当地人多用Kiawe夏威夷橡木烤肉，熏香味中还带甜。乌丁尼亚则说在印度，人们习惯就地取材。
选用木材的学问
考验厨师驾驭火的能力
值得一提的是，他不只是烤大鱼大肉，也改变烧烤粗犷的印象，蔬菜类经他手一烤，也展现出这股看不到但吃得到的细腻魅力。
乌丁尼亚也说，火烤食物不是将肉翻来翻去，或蔬菜摆在烤架上而已，他使用的烤架有滑轮系统，可根据温度火候移动，什么时候提高烤架拉开与火的距离，什么时候把肉排移植烤架较热的位置，都靠经验。
