“芋泥的制作材料不算多，仅大芋头、猪油、砂糖及红枣，少许桂花糖而已。”她做的是闽南式的，本地常见潮州式，芋泥配南瓜白果，我特别爱吃。根据她的食谱，如果10位客人，芋头去皮后需900克，猪油要买生肥肉自己熬炼，约450克，砂糖300克，红枣作为装饰，一二十颗可以。芋泥食材比例家家各有喜好，她这个油糖分量是我读过食谱中最惊心动魄的（话说回来，牛油蛋糕的油糖分量更惊人）。芋头蒸熟碾碎后还是干硬，全靠边炒边加入油和糖，三者融汇一体才润滑香甜。
为体现他的厨艺哲学，侯布雄好些菜肴只用三四样食材，“我希望走进厨房时知道每一道菜品特色不同，容易辨认出各自使用的食材”。这马铃薯泥食材只四样：马铃薯、牛油、牛奶、盐，做法与芋泥相似，油脂比例媲美林文月的芋泥，餐馆里采用的比例是1公斤马铃薯：450克牛油。
美味与健康是大家的另一种存在两难。林文月认为，上好的芋泥必须既油既甜又浓郁，“我宁可尝一小口这样的芋泥，也不轻易吃一碗因讲究卫生而减料的芋泥”。是少吃浅尝，节制地吃最真实的，或是大口吃“打折扣”的，答案明白，深得我心。
我做过芋泥，用的芋头不是最“松”的上选，工序却不含糊，结果成品只算及格，距离记忆中的美味差得远。怀疑是因为考虑健康因素，没用上猪油，油和糖的用量也太小心。
法国名厨侯布雄（ Joel Robuchon）有道代表菜也体现同样观点。他过世时不少悼念文章都提起这道菜。1980年代初他在巴黎开了第一家餐馆，崇尚以简单烹饪发挥食材美味。接下来三年连续摘得米其林一星、二星、三星。如此星光熠熠的餐馆，餐桌上竟然有一道再普通不过的马铃薯泥（Pomme purées），还令他声名鹊起。他说过：“是的，是马铃薯泥给予我名声，是它造就了我。”
提起台湾作家林文月，想起她的《饮膳札记》里芋泥那一篇。她也写煮红烧蹄参、香酥鸭等，大菜读来有滋味，想学着做就麻烦了，读来饶有趣味还是家常炒米粉、萝卜糕、酿香菇等，尤其芋泥。
有人说侯布雄的马铃薯泥，恐怕是家中厨房最容易做出来的米其林星级菜肴，我当然蠢蠢欲动，却也想参考它的工序来做芋泥，相信这次会更成功。芋泥的油糖分量，还是要斟酌斟酌。侯布雄后来出版菜谱书也修改了比例，1公斤马铃薯：250克牛油。
做法：马铃薯连皮水煮，水中加少许盐，熟软后趁热去皮，用马铃薯压泥器（potato ricer）压成泥。薯泥入锅，温火热锅，逐次加入小分量冷牛油，木匙出力搅拌，让牛油充分融入薯泥，再加入另一分量牛油，多次搅拌。最后加入温热牛奶，搅拌均匀，也是少量少量加。更讲究的话，薯泥过筛子，口感更绵密。马铃薯、牛油、牛奶你中有我我中有你，据说爆发出的香气可口，细滑如丝，不需咀嚼就溜下喉咙。
