如果想吃天下第一（根据米其林的标准）的肉脞面，但不想花一两个小时排队，我会在早上7点多走到吊桥头大华猪肉粿条面拿号码，然后回家9点半前再过来，这样很快就能吃到。这道美食显然来自潮州，或过番的潮州人。我问过一些熟悉潮州的朋友，都没听过肉脞面。
和熟悉潮州的朋友说起，除了肉脞、香菇、猪肉片和猪肝等，配料还有用猪肉和扁鱼（我们这里经常称之为扁鱼，但本地潮州人还保留了鲽脯的说法）做的馄饨，朋友惊呼那是潮州饶平馄饨的做法。这些源自唐山的本地美食，有就地取材发挥创意的，也有直接把难以忘怀的家乡味道移植而来。美食的趣味，不会只是停在满足口腹之欲而已。吃饱是为了走更远的路，这条更远的路，可以把你重新引入消逝的历史现场，窥看其模糊的身影，品味旧日的人情。
大华的店名保留了猪肉粿条汤的叫法，什么时候、什么原因，猪肉粿条汤变成肉脞面？后来和身居潮州的朋友谈及猪肉粿条汤和其做法，他说，这是潮州人家里会吃的暖心食物。或许正是这种日常性，让肉脞面经常被低估，我们不是最容易忽略身边最熟悉的人吗？让外国朋友说出10样新加坡小贩美食，肉脞面永远是说不出来的那一个。其实它颇能代表新加坡，岛上唯一连续五年保住米其林一星的大华卖的就是肉脞面，而且要天天吃肉脞面比天天吃海南鸡饭或叻沙容易很多。新马食物大同小异，但在马来西亚就很少见到肉脞面，所以我们大可放心马来西亚的朋友会争辩说我们那里的肉脞面比较好吃。
脞是肉末，或肉碎，想起来一点都不高级，会不会是因为需要彰显个性，让人记得才改名换姓？毕竟肉脞比粿条汤，更准确地带出这面食的样貌，有肉也显得矜贵些。一些长辈说，过去肉脞面都是汤的，而且常用潮州人喜欢的粿条，现在更受欢迎的干捞版本是因为后来人的习惯慢慢南洋化，喜欢以辣椒拌面，才逐渐取代了汤面。由汤变干的过程，和云吞面在本地的际遇极其相似。每一代人都有每一代人的吃法，没有谁比谁强，现在坊间还多了不少升级版的肉脞面，加入鲍鱼等食材，也有不少日本厨师为肉脞面加入温泉蛋、柴鱼粉等，用美食来促进新日友谊。后来有了麻辣肉脞面后我就不大惊小怪了。
