“总结来说就是适者生存，别因为餐饮业门槛低而贸然进场，要去适应竞争的大环境，找到自己的空间。如果能将品牌经营好、适当推出促销、争取合理的租金，能撑得过去就是好汉一条。”
会计与企业管制局（ACRA）的数据显示，去年首11个月，有3004家餐饮公司关闭，同时3577家开业。即平均每月有273家停业、325家开业；或平均每天九家关闭、11家开张。
中国餐饮业内卷促使业者“出海”拓商机
本土餐馆生意越来越难做，必须自强和各方扶持。
陈祖坤说，在消费行为减低、海外品牌云集、租金和员工成本增加的多重打击下，新加坡餐饮市场已供过于求并形成内卷，未来黯然停业的餐馆可能会更多。
来到武吉士地铁站对面的连城街，映入眼帘的是两排平行的餐馆，它们几乎都在售卖来自中国五湖四海的道地美食。
在价格亲民的小贩中心、咖啡店和食阁的小摊位，向来有中国新移民引入各地的家乡美食，但过去两三年出现微妙变化：各大商场和餐饮热门地点，主打中国美食的海外连锁品牌明显增加。与此同时，本地不少中高档餐馆却纷纷停业。越来越多中资餐馆出海，大背景和业者的策略是什么？本土餐馆又该如何站稳脚跟并应对挑战？消费者是否会成为这场抢滩战和生存竞争的最大赢家？本期《实况报道》带读者一探究竟。
有关中国品牌纷纷出海拓展的现象，据新加坡中小企业商会会长洪煜向本报分析，可概括为两大因素：内卷的推力和贸易战的拉力。
逾半世纪邻里人气店 有顾客已吃到第四代
记者邀他与名厨黄清标（71岁）对谈，探讨本土餐馆困境和出路。两人一致认为，保持本地美食特色、价格实惠、服务顾客才是正道。
黄清标在本地餐饮业耕耘46年，培训无数大厨师。他认为本土餐馆要生存，就必须实际一点。这包括走复古路线，老老实实把握南洋美食的精髓和火候，避免搞哗众取宠的融合（Fusion）料理。还要制定大众化的实际价位，好好照顾员工，不要太精打细算。
单以员工成本而言，结合三名业者提供的行情，目前餐馆兼职员工的时薪介于11元至16元，相对于疫情前的8元至12元；今年农历新年的时薪，也猛涨到15元至24元，疫情前则是16元以下。
但他也表示“乐于探索能提升运营效率和菜品质量的先进工具”，“无论是采用何种工具或技术，我们始终确保每道菜都能保留最地道的风味和最好的口感”，保留了利用科技的想像空间。
31岁的谭姓女研发员受访时说，海外品牌带来更多选择，但也对本土餐馆带来冲击，“政府可以通过降低租金和补贴食材成本，来支持和保护本地餐馆”。
黄韵璇说，把食物品质做好、提供高性价比，是面对海外品牌挑战的“防弹衣”，珍宝也通过不同品牌来服务不同需求的消费者，除了多元投资、分散风险和扩大市场，也希望学习海外品牌的培训与经营之道，并引进新食材和新点子。
这包括早在2012年来新、已有19家分店的火锅连锁店海底捞，以及近三年加入的品牌，如主打湖南菜的农耕记和来自广州的太二酸菜鱼。此外，还有最新加入的清汤火锅连锁店享月汤皇、以宁波菜为主的甬府、百年包子老字号窝窝店，以及由莆田集团引进主打客家菜的客语。
综合受访业者和专家的分析，面对“过江龙”争先插旗抢滩、营运成本上升，以及新元坚挺促使国人更爱出国消费等三大挑战，本土餐馆面临适者生存的残酷现实。要克服艰巨挑战，必须思考如何吸引顾客、降低成本和提高竞争力。
首先，疫情打击和经济低迷加剧了中国餐饮企业的激烈竞争，俗称“内卷”。这推动了中国业者拓展东南亚市场。此外，在中美贸易战后，美国两党形成抗中共识，促使业者加速自强，提升效率，有如一股拉力将它们拉向海外，加速国际化布局，而新加坡往往成了企业出海的第一站。
他说，最惨痛的挑战首推冠病疫情，当时刚装修好的坎贝拉分店因病毒阻断措施限制堂食，只开张六天又被迫暂时关门。他当时在两家店请了超过40名员工，为了保住餐馆、守住不减薪和照发第13个月薪水的承诺，他毅然变卖了超过30万元的书画收藏。
在强调麻辣的川菜流行多年后，近年来主打酸辣鲜香的湘菜（湖南菜别称）在中国各地崛起。根据红餐产业研究院数据，截至2024年11月，全中国已有超过11.7万家湘菜馆。
她透露，父亲黄建铭经常安排旗下不同品牌的厨师团队，研发新菜和试吃，在巩固新加坡市场后，他现阶段正忙着开拓海外市场。珍宝海鲜目前在亚洲13个城市有24家店。
餐饮协会理事、胜乐集团创办人陈祖坤受访时指出，本土餐馆前景不容乐观，因柔新经济特区协议在1月6日签署，以及新柔地铁明年底通车后，未来只会有更多国人因交通方便和便宜而到马来西亚餐馆消费，而马国人因嫌贵而更少到我国消费，“就像香港人到深圳消费，中国人却很少到香港消费的情况”。
珍宝集团已连续两年营收创新高。黄建铭受访时说，面对强调道地家乡菜的海外品牌，本土餐饮业要永续经营，还是得老老实实把好味道做出来，提高营业额，同时不忘创新。“因为创新需要跑道，跑道需要有燃料，否则只会昙花一现。整盘生意环环相扣，不要盲目地冲，最后撞得遍体鳞伤。”
这也难怪，《联合早报》记者两次傍晚走访时观察到，餐馆内用餐和门外排队的人群中，既有中国新移民，也有不少本地家庭。
冯国华坦言，中国市场近年来竞争激烈，促使许多品牌走向海外，农耕记也借此拓展市场并累积跨国运营经验和创新灵感。谈到增长秘诀，他透露农耕记九成食材来自自家农场，包括“在东北五常承包了三千亩土地，专门种植五常大米”，从而控制成本、呈现道地风味，并有研发团队确保分店质量。
他自豪地透露，因为贯彻初心，已经有顾客吃到第四代，爷爷不在了，孙子还带儿子来吃；还有老员工敬业乐业，做了42年，直到82岁才退休。“我自己进到厨房都顶不住，无法抗拒自家美食。”
同时，低价雪糕与茶饮品牌蜜雪冰城，以及重新回归的霸王茶姬也加入本地餐饮市场，为消费者提供更多元选择。值得一提的是，也有不少中国家乡菜连锁店是在本地创建，如本月开第15家分店的湘香湖南菜。
有成都辣子鸡、柳州螺蛳粉、湖南特色菜和北京烤鸭。虽然价格比中国当地贵，但与新加坡一般餐馆相当。最大卖点之一是不必搭飞机，就能以合理价格饱餐一顿千里以外的“家乡菜”。这对思乡客和尝鲜族无疑有很大吸引力。
单在深圳就有超过7000家湘菜馆，内卷竞争极为激烈。其中，2017年在深圳创立的湘菜连锁餐馆农耕记，在中国已有100家分店。
各自面对生存和出海压力
适者生存 本地餐饮业须求变自强
拥有52年历史的深利美食馆，以传承南洋潮州美食闻名，是勿洛北路的邻里人气店，2020年也到坎贝拉广场开分店，服务北部邻里。餐馆招牌菜包括潮州蒸斗鲳、几乎失传的潮州烧米、菜脯粿条和蚝煎。
他也指出，新加坡市场很快饱和，海外品牌在打响知名度和巩固海外营运模式后，就会往区域拓展。
类似情景并不局限在连城街，也出现在牛车水和许多餐饮热点，甚至全岛各大邻里的购物中心也有更多中国餐馆进驻，其中不乏实力雄厚的连锁品牌。
顾问公司墨腾创投统计，截至2024年6月底，约有32个中国品牌在新加坡经营约184家门店。
珍宝也在滨海湾金沙开发高端品牌珍宝经典、收购小贩美食国记云吞面。目前集团旗下共有13个餐饮品牌，包括本土品牌黄亚细肉骨茶，以及从香港引进的翠华茶餐厅。据知珍宝正准备引进另一家知名中国品牌，今年也准备为黄亚细肉骨茶推出70周年新菜色。
针对许多中国连锁餐馆流行采用预制酱料、机器圆筒炒菜的“公开秘密”，冯国华回应时声称，农耕记坚持不做预制菜，强调讲究新鲜、爆炒和镬气，以及由大厨掌控火候和用心烹制。
另一家中国品牌人气店太二酸菜鱼，自从2021年8月在星耀樟宜开第一家店以来，已在新加坡开了七家店。《联合早报》也以相关问题询问，太二酸菜鱼发言人回复时表示，总部审核后表示“不太方便回答”。资料显示，太二酸菜鱼于2015年创立，截至2024年9月，全球门店数量已达654家。
蔡华春说，他和团队最关注的是保住古早味，传承南洋潮州美食文化。深利坚持在邻里服务居民，提供合理价位，并了解顾客口味和品位，与时并进提升菜色和装潢。“我们是搞美食不是搞企业，强调真诚对待顾客、食材和员工，用最好的食材呈现每一道菜。因为进门都是客，到店即为家。”
深利美食馆第二代老板兼总厨蔡华春（51岁）也是新加坡姑苏（慎敬堂）餐饮协会会长、凤山小贩商店联谊会会长，长期关注餐饮业痛点。
名厨黄清标点评，海外家乡菜的售价比高档餐馆便宜，环境又比食阁舒服，精准抢占新加坡市场中档餐馆的大空缺。本土餐馆必须做出特色和知名度才能抗衡，否则“就等着挨打”。
宏观而冰冷的数据背后，其实是一个个为生计挣扎的本土餐饮业老板和员工，还有面临内卷和出海拓展压力的中国餐饮业者。
珍宝扎根后拓展 与海外品牌合作
在过江龙争先插旗的风潮下，反观本土中高档餐馆却在挣扎求存。2024年关闭的本地名店，包括米其林一星的江师傅私房菜、Sommer和Tippling Club。
厨师出身的农耕记创办人冯国华（45岁）因忙着开新店，只能通过电邮受访。他透露，农耕记以新加坡为海外拓展第一站，从2023年10月开第一家海外分店后，现有五家分店，2月中计划新增两家，总数达七家。农耕记目前在马来西亚和加拿大各有三家和一家分店。
珍宝集团是另一家适应挑战，生存并茁壮的本土餐饮品牌，它采取多管齐下的战略——先扎根本土，做好辣椒螃蟹和培训厨师；开发和收购本土美食品牌，分散风险并壮大实力；然后拓展到海外，在国内外推广新加坡美食；同时积极引进海外成名品牌，在本地合作扩大市场。
珍宝集团第三代、菜肴厨务研发经理黄韵璇（34岁）和第二代、总裁黄建铭（62岁）分别受访，分享应对挑战的心得。
21岁的理工学院学生林忠贤则说，政府除了推广小贩文化，也应扶持本土餐馆，“我发现新加坡本土中餐馆的选择并不多”。他认为餐馆也应努力吸引顾客，以独家菜肴来与海外品牌做出市场区隔。
黄韵璇说，疫情近三年，珍宝不知隧道尽头的光何在，咬牙硬是坚持下来。当时集团利用空档时间，全方位检讨和改进各环节、推进集团数码化和做好中央厨房，把招牌菜辣椒螃蟹和各式佳肴的品质控管好，并请黄清标定期为厨师团队传授厨艺。黄韵璇也是黄清标唯一的入室女徒弟，学习厨房管理和经典菜肴。
延伸阅读
去年的月均停业数量，比冠病疫情结束的过去三年多了大约两三成。同时，无论关闭或开张速度，都达到1990年有记录以来的34年最高水平。若加上未出炉的12月数据，去年停业餐饮公司已逼近2005年创下的3352家最高纪录，新开数量也有望刷新2021年的3934家纪录。
以上数据显示，餐饮市场在疫后新陈代谢、汰旧换新的速度非常迅猛。专家也指出，本土餐馆和海外品牌各自面对挣扎求存和出海拓展的压力。
两人都呼吁更多本地年轻人传承厨艺，黄清标说：“其实中餐厨师的收入比西餐更高，年轻人不要怕吃苦，做比较少人想做的工作，立志不要给人当奴才用，要给人当人才用，你的成功的机会就更大。”
《联合早报》采访两家逆势生存的本土业者，一家扎根邻里，另一家深耕本土且胸怀国际，同时也联系上迅猛开店的中国餐饮业者，听听第一手观点。另外也采访消费者和专家，提供多元视角。
